"Etwas Senf gefällig?" - Kochtreff, die zweite

[Raven17]

Wenn ich Vanillekipferl backe, brauche ich immer nur das Eigelb.

Tipps, was ich mit dem Eiklar / Eiweiß anfangen kann?

Aufschlagen und dann unter irgendeinen Teig - bevorzugt Eierkuchen (regional spezifisch auch Pfannkuchen, Eierpfannkuchen, Palatschinken, Flädle, Eierpuffer, Omelettes, Crͪpes oder Plinsen genannt) - heben.

BG

[N8mahr]

Bin ich der einzige, der dann einfach ein Eiweißomelette macht?

[Pandora]

Nein. Von Mariah Carey erzählt man sich das auch.

[Delln]

Meine Mutter hat deswegen immer Spritzgebäck gemacht, kenne das Rezept aber leider nicht...

[Angar]

Wenn ich Eiweiß übrig habe dann mache ich Baiser, das ist dann auch eine halbe Ewigkeit haltbar.

 

Ansonsten kann man Eiweiß auch problemlos einfrieren, aber natürlich braucht man dann trotzdem irgendwann mal einen Verwendungszweck dafür.

bearbeitet 8. Dezember 2014 von Angar

[Greenskin85]

Tipps, was ich mit dem Eiklar / Eiweiß anfangen kann?

Meringe, Meringe,

alle Hexe stinke!

http://www.chefkoch.de/rezepte/1212751227023992/Baiser-Meringen.html

[M0rg0th]

So gestern habe ich wieder ein wenig herumprobiert. Tierschützer und Vegetarier bitte schnell wegschauen. Der ganze Prozess dauert insgesamt (wenn mans richtig machen will) vier Tage, ist aber kein Aufwand und schmeckt F-A-N-T-A-S-T-I-S-C-H!

 

FOIE GRAS BRÍ›LÉE

mit Rucola-Walnuss-Salat und karamelisierten Äpfeln

 

 

Zutaten für 4 Portionen (Vorspeise):

500g frische Gänse(stopf)leber

500ml Milch

10cl Cognac (optional)

Salz, Pfeffer, Zucker

Rohrzucker

4 (selbstgemachte) Briochewecken

 

100g frischen Rucola

eine Handvoll Walnüsse

1TL Dijon-Senf

1EL Apfelessig

1EL Olivenöl

1EL Walnussöl

1TL Zucker

Parmesan

Salz, Pfeffer

 

2 Golden Delicious Äpfel

30g Butter

2EL Rohrzucker

8cl Cognac

 

Beginnen tut man mit der Gänseleber. Umso pingeliger man in der Vorbereitung ist umso besser wird sie am Ende. Und es zahlt sich wirklich (!) aus. Ich schwöre. Kaufen sollte man die Leber beim Geflügelhändler seines Vertrauens. Die Leber kommt vakuumverpackt und kann so noch ein paar Tage im Kühlschrank liegen, sprich: man kann sie schon am Montag kaufen und erst am Mittwoch mit dem Vorbereiten beginnen um sie am Samstag dann zu essen. 

 

Tag 1:

Die Leber aus der Verpackung holen und auf Zimmertemperatur kommen lassen, sprich: einfach eine halbe Stunde am Schneidbrett liegen lassen. Die äußerste (irre dünne) Hautschicht abziehen bzw. abschaben. Danach die Leber seitlich der Länge nach aufschneiden, aufklappen (wie wenn man eine Hühnerbrust butterflied) und nach den großen Venen suchen, die sich einem präsentieren. Hier wirds mal kurz "eklig"... die Venen mit einem kleinen Messerherausziehen. Sobald die großen Venen raus sind, die kleineren suchen und entfernen. Keine Sorge, wenn man die Leber hierbei zerstört, das macht gar nichts. Theoretisch kann man die Venen auch drinnen lassen, ist aber nicht zu empfehlen. Man schmeckt sie zwar nicht, es kann aber sein, dass man sich beim essen schwerer tut. Sind alle Venen entfernt nimmt man eine (zB) Lasagneform oder Backform und legt die Leber hinein. Mit der flachen Hand sanft plattdrücken, bis eine regelmäßige Schicht in der Form liegt. Nun füllt ihr soviel Milch in das Gefäß, dass die Leber gerade bedeckt ist. Danach schnappt ihr euch Frischhaltefolie und deckt das ganze ab. WICHTIG: Die Frischhaltefolie müsst ihr AUF die Milch legen, sprich: es soll verhindert werden, dass die Leber in Kontakt mit Luft kommt, weil sie sich sonst unschön verfärbt. Die Frischhaltefolie auf der Milch glattstreichen und dann ab in den Kühlschrank. Die Milch entzieht der Leber die Blutreste. Dieser Schritt ist nicht zwingend notwendig, sollte mMn aber schon gemacht werden. Man kann die Leber auch vor dem entvenen in Milch einlegen, mir sagt diese Reihenfolge aber mehr zu.

 

Tag 2:

Die Form aus dem Kühlschrank nehmen, die Milch abgießen, die Form auswaschen und die Leber würzen. Ich lege sie dafür in eine kleine Schüssel und würze mit Salz, Pfeffer und Zucker (für 500g Leber nehme ich 6g Salz, 1g sehr fein gemahlenen schwarzen Pfeffer und 1g Zucker). Danach kommt die Leber wieder in die (frisch gewaschene) Form und wird wieder platt gepresst (diesmal sollte eine glatte Oberfläche entstehen weil ja keine Milch mehr dazukommt die die Zwischenräume ausfüllt). Cognac drübergießen und wieder genau wie am Vortag mit Frischhaltefolie zudecken. Ab in den Kühlschrank über Nacht.

 

Tag 3:

Die Leber wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen und auf Backpapier legen. Danach wirds ein wenig tricky, weil die Leber sehr weich ist. In das Papier einschlagen und langsam aber sicher in eine Rollenform rollen. Am besten funktioniert das, wenn man das linke Ende des Backpapiers zusammendreht, damit sie nicht in diese Richtung abhauen kann. Danach ein wenig rollen und das rechte Ende auch langsam zusammendrehen (wie bei einem Bonbon). Die beiden Enden mit Bindfaden zubinden. Danach wieder weiter rollen bis es passt. Im Kühlschrank sollte man sich nun aus Bindfaden eine Hängevorrichtung basteln. Einfach 2 Schlaufen reinhängen zwischen die man dann die Leberrolle hängen kann. Ist ganz einfach. Die Leber kurz kühl stellen (sprich: in die Vorrichtung hängen) damit sie etwas fester wird. Dann wieder raus aus dem Kühlschrank, auswickeln und ein Geschirrtuch wickeln. Wieder die Enden zusammenrollen und schauen, dass alles wirklich kompakt ist. Die Enden wieder mit Bindfaden festzurren und auch der Länge der Rolle entlang ein paar Bindfäden wickeln, damit es kompakt bleibt. Nun stellt man einen großen (!) Topf Wasser auf und bringt ihn zum Sieden. Währenddessen bereitet man ein Eisbad vor: Viele (!) Eiswürfel in eine große Schüssel und kaltes Wasser dazugeben (hierfür kann man das Wasser vorher eine Stunde ins Gefrierfach stellen, umso kälter umso besser). Sobald das Wasser siedet, das Geschirrtuch mit der Leber reinsinken lassen und für 100 Sekungen (nicht länger!) pochieren. Das dient lediglich dazu das Fett zusammenzuschmelzen und der Foie Gras am Ende eine feinere Konsistenz zu geben. Raus aus dem Wasser und für 10 Minuten ins Eisbad geben. Danach in ein zweites Geschirrtuch wickeln (sehr fest einwickeln, denn die Leber ist jetzt etwas geschrumpft) und wieder mit Bindfaden verzurren. Sobald man das hat kommt die Leber über nacht in die Hängevorrichtung im Kühlschrank. 

 

Tag 4:

Die Leber ist über Nacht wirklich fest geworden. Mindestens eine Stunde vor dem Servieren muss man sie aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie ihren (fantastischen) Geschmack richtig entfalten kann. Ist sie zu kalt, schmeckt sie nicht so intensiv wie sie sollte!

 

Jetzt hat man seine Foie Gras fertig und kann sie anrichten wie man will. Klassisch kann man sie einfach in Scheiben schneiden und in einer sehr heißen Pfanne ohne Öl für 1 Minute pro Seite braten. Ich hab ein anderes Rezept gefunden, das mich irre gereizt hat:

 

Die Foie in Scheiben schneiden (hierzu ein scharfes Messer entweder in kochendes Wasser tauchen oder, sollte man einen Gasherd haben, kurz in die Flamme halten und einfach durch die Foie gleiten lassen) und auf ein Teller legen. Nun die Oberfläche mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner draufhalten bis der Zucker karamelisiert ist (wie bei einer Crͨme brÍ»lÍ©e). Für 2-3 Minuten abkühlen lassen, damit sich eine tolle Kruste bilden kann. Auf ein (am besten selbst gemachtes) Briocheweckerl legen und voila!

 

Das Salatdressing ist schnell gemacht. Öl, Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker in einem kleinen Glas verrühren und gut schütteln. Den Rucola mit dem Dressing vermengen und dann die Walnüsse (grob klein gehackt) zugeben. Alles mit den Händen gut durchmischen. 

 

Die Äpfel entkernen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen und sobald sie kleine Bläschen wirft die Äpfel rein, den Rohrzucker drüber und für ca. 3 Minuten karamelisieren. Danach den Cognac in die Pfanne gießen (dabei sehr schnell sein!). Ist die Pfanne heiß genug sollte er sich entzünden (nicht schrecken, die Flamme kann schon mal einen Meter hoch werden), falls nicht einmal mit dem Streichholz hin oder mit dem Bunsenbrenner reinflamen. Solange weiter braten bis die Flamme erlischt. Kurz abkühlen lassen und dann alles am Teller anrichten. Kurz bevor die Äpfel auf den Salat kommen den Parmesan drüber reiben.

bearbeitet 18. Januar 2015 von M0rg0th

[M0rg0th]

Einen hab ich noch. So easy, so impressive, so good.

 

MOLTEN CHOCOLATE LAVA CAKE

 

 

Zutaten für 4 Personen:

110g Butter

170g dunkle Schokolade (über 70% Kakaoanteil)

2 Eier

2 Eigelb

50g Zucker

Salz

2EL Mehl

 

4 Schälchen (ich mach meine gerne in Gläsern, weil die dann schön rund werden) mit Butter ausschmieren und leicht mit Mehr bestäuben. Den Ofen auf 220°C vorheizen. 

 

Eine kleine Schüssel auf einen Kochtopf mit siedendem Wasser geben und im Wasserbad die Butter mit der Schokolade schmelzen lassen. Nebenbei die Eier mit dem Zucker und dem Eigelb steif schlagen. Dann nach und nach das Mehl und den Eischaum unter die Schokolade heben und zu einem gleichmäßigen Teig verrühren. 

 

In die Schälchen füllen (man kann das ganze gut vorbereiten und die Schälchen einfach ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, allerdings muss man sie vor dem Backen wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen) und für 10 Minuten in das Backrohr. Danach rausnehmen und auf ein Teller stürzen. Mit Staubzucker bestäuben und mit Vanilleeis servieren. Im Normalfall reichen die 10 Minuten um das Zentrum des Küchleins noch flüssig zu lassen.

bearbeitet 18. Januar 2015 von M0rg0th

[Pandora]

So viel Zeit möchte ich mal haben...!

 

 

 

Dann würde ich gemütlich rüberfahren ins Elsass, genüsslich eine perfekte Leberpastete verspeisen und hätte noch 93 Stunden zur Verfügung. 

bearbeitet 19. Januar 2015 von Pandora

[M0rg0th]

Reine Arbeitszeit ist das nichtmal eine Stunde. Solange man vorher plant, ist der ganze Vorgang auch kein Aufwand.

[Bretonii]

Sag mal M0rg0th bist Du gelernter Koch, das klingt super lecker. Werde ich mal versuchen, meine Frau liebt Foie Gras.

Bekommt man denn in Deutschland Gänse(stopf)leber ???

bearbeitet 19. Januar 2015 von Bretonii

[M0rg0th]

Nein ich mach das so seit nem Jahr hobbymäßig. Als meine Verlobte für einen Monat zum Arbeiten in New York war letzten Sommer, hab ich viel Kochsendungen geschaut und bin irgendwie auf den Geschmack gekommen. Jetzt koche ich halt in meiner Freizeit, weils irre Spaß macht. Jetzt suche ich nach verschiedenen Rezepten und bastel mir irgendwelche Sachen zusammen.

 

In Österreich bekommt man sie, wies bei euch aussieht... keine Ahnung. Am besten einfach beim Geflügelhändler anrufen oder in Onlineshops suchen, da gibts in Deutschland sicher einige die sowas anbieten.

bearbeitet 19. Januar 2015 von M0rg0th

[Grubenarbeiter]

In Deutschland bekommst du die im ausgewählten Feinkosthandel oder im netz

[Dangoon]

Gänsestopfleber sollte man niemals niemals niemals nie essen oder kaufen. Das ist Perversion in Nahrungsmittelform...

 

edit: Damit ich hier nicht nur den Moralapostel raushängen lasse: Der Lava Cake sieht ultra deluxe aus

bearbeitet 20. Januar 2015 von Dangoon

[ZodiacAss]

Frag mal hier nach:

http://www.kaffee-netz.de/

Und richte einen schönen Gruß von der Tabletopwelt aus. Wir haben da gute Kontakte.

bearbeitet 3. Februar 2015 von ZodiacAss

[Zaknitsch]

Doch doch. Als das Forum zwecks Serverumzugs lange Zeit down war, sind wir aus Spaß ins Kaffee-Netz umgezogen mit ein paar Mann.

 

Wir hatten unseren eigenen kleinen Bereich.

[ZodiacAss]

@Fuchs: Ich meine das ernst. Rest hat Zaknitsch ja schon erklärt.

Der Bereich existiert auch noch und ist nicht gesperrt.

http://www.kaffee-netz.de/threads/tabletopwelt-espresso-lounge.80656/

[M0rg0th]

Eines meiner absoluten Lieblingsrezepte. Man braucht nicht viel, es geht schnell und einfach und schmeckt fabelhaft.

 

ASIATISCHE SPÄTZLE

 

 

ZUTATEN für 2 Personen: 

250g Eierspätzle

1 Hühnerbrust (ca. 300g)

1 mittlerer Brokkoli

1 Ei

2 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwer (ca. 3cm lang)

Sojasauce

Salz, Pfeffer

Olivenöl

Sesamöl

1 Frühlingszwiebel

1 Zitrone

 

ZUBEREITUNG:

Die Spätzle in kochendes Salzwasser geben und ja nach Packungsangaben kochen lassen. Olivenöl und Sesamöl in einem Wok erhitzen. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch klein hacken. Den Brokkoli putzen und die Röschen vom Stiel schneiden. Den Stiel und die Reste braucht man nicht mehr, kann man also entsorgen. Danach das Ei in eine Tasse schlagen und verquirlen. Die Hühnerbrust butterflien, aufklappen und auf ein Stück Backpapier legen. Die Oberseite mit Salz und Pfeffer ordentlich würzen (optional kann man hier auch etwas Cayennepfeffer zugeben), das Papier umschlagen (sodass Ober- und Unterseite des Fleisches bedeckt sind) und mit dem Nudelholz sehr flach (!) rollen. Mit der gewürzten Seite auf das Schneidbrett und die andere Seite ebenfalls würzen. Das Fleisch in 2cm breite Streifen schneiden. Sobald der Wok richtig heiß ist das Fleisch hinein und ca. 3 Minuten lang scharf anbraten. Dabei das Fleisch immer in Bewegung halten. Nach den 3 Minuten sollte das Hühnchen eine schöne goldbraune Farbe bekommen haben. Nun den Knoblauch und den Ingwer in den Wok geben und für 30 Sekunden anbraten. Dann die Brokkoliröschen rein und nochmal für 4 Minuten anbraten (und wieder: immer in Bewegung halten). Zu guter letzt 3-4 Esslöffel Sojasauce in den Wok und alles gut durchmischen. Für ca. eine Minute braten lassen und den Inhalt des Woks in eine Schüssel geben. Das Ei in den noch heißen Wok leeren und gleich darauf das Fleisch und den Brokkoli wieder rein. Die Spätzle abseien und dazugeben. Mit dem Saft einer halben Zitrone abschmecken und in Schüsseln servieren. Frisch geschnittenen Frühlingszwiebel drüberstreuen.

[Dangoon]

Das klingt in der Tat ziemlich gut und einfach. Werde ich bald mal als vegetarische Variante mit Tofu ausprobieren

[Grollbringer]

Frage an die Kochprofis. Ich würde mir gerne etwas "asiatisches" kochen. Dafür brauche ich laut Rezept auch einen Schuss Kokosmilch was ich gerade aber nicht zur Hand habe. Vom Frühstück ist aber noch ein halber Becher Naturjoghurt übrig geblieben. Geht das als Ersatz?

[M0rg0th]

Nicht wirklich. Mit Milch ersetzen... Allerdings fehlt dann halt der freshe Kokosgeschmack. Eventuell kann man die Milch mit Kokosraspeln aufkochen (falls du welche daheim hast) und so an das Aroma kommen. Ob das klappt... keine Ahnung...

[Pandora]

Guck mal in deiner Bar nach Batida de Coco. Das geht auf jeden Fall. (Kokos"milch" heißt es übrigens nur wegen der Farbe, da ist kein Eiweiß drin, ist ein fetter Fruchtsaft).

Mandelmilch geht übrigens auch als Ersatz.

bearbeitet 1. Juni 2015 von Pandora

[Greenskin85]

Bekommt man denn in Deutschland Gänse(stopf)leber ???

Ich bin mir nicht sicher ob man an Stopfleber kommt, aber normale Gänseleber sollte kein Problem sein. Wir hatten ne Zeitlang Gänse, jede davon hatte am Schlachttag eine Leber.

[Hambut]

Die asiatischen Spätzle sehen top aus. Werd ich mal ohne Wok ausprobieren. Danke dafür!

[M0rg0th]

Sind köstlich. Man muss ein bissl ein Gespür bekommen für die richtigen Bratzeiten, damit das Huhn saftig bleibt, aber Außen schön knusprig wird (hier ist max. Hitze enorm wichtig) und beim würzen muss man aufpassen (Spätzle gut salzen, aber nicht zu viel, da die Sojasauce ziemlich viel Salz reinbringt)... Aber alles in allem eines meiner Lieblingsrezepte zum schnell kochen.