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M0rg0th

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  1. Sodala, jetzt wirds ernst. Der Champagner wurde geöffnet, unsere Gäste sind eingetroffen und ich stehe für den ersten Gang bereit. Gang I - MANGO | KOKOS | CURRY - Mango-Kokos-Curry Suppe - Brotchip - Mangostücke mit Purple-Curry - Mango-Maracujagel Wir starten damit den Sousvide-Stab in einen Topf Wasser zu geben und dieses auf 60 Grad zu bringen. Dann stellen wir den iSi-Sahnespender in das heiße Wasser und bringen die Suppe auf Temperatur. Die Mango wird in kleine Würfel (ca. 1x1x1cm) geschnitten und die Seiten werden mit Küchenpapier abgetupft. Eine Seite wird dann in etwas Purple-Curry getaucht um dem Gang noch etwas Rafinesse, Schärfe und fruchtige Säure zu geben. Purple-Curry ist mit Abstand eines der allerallergeilsten Currypulver die ich kenne. Zum Annrichten schütteln wir den Sahnespender ordentlich durch (wichtig!) und sprühen die Sauce in die Gläser (man kann sie auch mit dem Handmixer luftig schlagen, aber der iSi ist einfach besser und einfacher). Dann platziere ich zwei Mangostücke auf dem Brotchip, mache einen Tupfer Mango-Maracujagel darauf und garniere mit etwas Erbsenkresse. Dann kommt der Brotchip auf das Glas und voila: fertig zum servieren. Gang II - LACHS | SOJA | DASHI - gebeizter Lachs - grünes Dashi - Sojagel - eingelegte Enokipilze - frittierter Reischip - Wakamestaub Die allerletzten Vorbereitungen werdene getroffen. Wir reduzieren die Hitze im Sousvide Bad auf 46 Grad. Zudem bereiten wir eine kleine Schüssel Eiswasser mit ca. 10g Salz vor. In einem Topf bringen wir Wasser zu kochen und blanchieren kurz ca. 50 Gramm Babyspinat. Abseihen und ab in das Eisbad - so behält es die schöne grüne Farbe. Wir kochen nun soviel Dashi auf wie wir benötigen und mixen dort den blanchierten Spinat ein. Das ganze wird gesiebt und kommt in eine Glasflasche. Die Pilze werden aus dem Essig entfernt und tropfen kurz auf Küchenpapier ab. Der Fisch kommt für 12 Minuten in das Sousvidebad. Danach entfernen wir ihn aus dem Beutel, schneiden ihn in gleich große Portionen. Beim Anrichten starten wir mit dem Reischip. Wir platzieren Sojagel darauf und die Pilze wiederum auf dem Sojagel. Dann kommt der Lachs auf das Teller und der Reischip auf den Lachs. Noch etwas Sojagel und Pilze auf den Lachs neben den Chip. Dekoriert wird mit Micro Pak Choi. Wir streuen ganz wenig Wakamestaub über das Essen und gießen das grüne Dashi vor den Gästen in den Teller. Gang III - GARNELE | MANGO | WASABI - frittierte Black Tiger Garnele - Reischipflocken - Vinaigrette - Wasabimayonnaise - Mango-Maracujagel Dieser Gang ist von Tim Raue geklaut. Ich wollte den schon lange ausprobieren und war gespannt wie er schmeckt - was wäre besser als das in so einem Rahmen zu machen? Wir starten damit die Garnele zu schälen und zu entdarmen. Das letzte Schwanzstück bleibt am besten dran. An der Unterseite schneiden wir das Ding 3 mal ein wenig quer ein, damit es sich beim frittieren nicht kringelt. Dann bereiten wir das Tempura zu. Hierfür vermischen wir 140ml kaltes Wasser mit einem ganzen Ei. Dazu geben wir 150g Tempurapulver und vermischen es gut - es dürfen ruhig ein paar Klumpen drin sein. Dann bringen wir das Frittieröl auf 180 Grad und nehmen es von der Hitze. Die Garnele wenden wir kurz in etwas Tempuramehl und ziehen sie dann durch das Tempuragemisch. Ab in das Öl und ca. 2-3 Minuten frittieren bis das Tempura schön goldig ist. Gut abtropfen lassen und dann auf die Oberseite viel Wasabimayonnaise geben. Darauf kommen die Reisflakes welche dann gut ankleben. In eine Schüssel geben wir ein zwei Tupfer Mango-Maracujagel und ein paar Löffel Vinaigrette, sodass der Boden gut bedeckt ist. Dann kommt die Garnele in die Schüssel und wird nocheinmal mit Gel dekoriert. Dann kommt Micro Pak Choi und Erbsenkresse darauf - voila. Gang IV - ROSMARIN | MARILLE | VALRHONA - Rosmarincustard - Marillenneis - Marillengel - Marillenpuffs Diesen Gang habe ich ähnlich bei Juan Amador zubereitet - göttlich! Den habe ich mir gleich geklaut und halt auf meine Art nachgekocht. Hier muss nur mehr das Eis abgedreht werden. Einfach die kalte Masse in eine Eismaschine geben und frieren lassen. Zum Anrichten einen Kreis Marillengel mittig am Teller Platzieren, dann den Custard verteilen, Geltropfen setzen, die Marillenpuffs draufsetzen und zuletzt das Eis am Teller platzieren. Das Eis ist leider rechht rasch geschmolzen weil es nach ein paar Stunden im Wohnzimmer schon recht warm war...
  2. So, dann kommen wir zum letzten Tag. Samstag war ich am Vormittag noch 3 Stunden Bouldern und musste mich dann am Nachmittag sputen um rechtzeitig fertig zu werden. Ich wollte gleich mal mit dem frittieren beginnen, damit ich am Abend für die Garnele den Topf mit Öl wieder frei habe und damit Reiscrispies und Reischips schon mal gut abtropfen können. Ich nehme es gleich vorweg: Die Reisecrispies haben mir optisch nicht gefallen, deswegen habe ich sie weggelassen. Stattdessen habe ich mehr Reischips gemacht und diese in kleine Teilchen zerbrochen. Schmeckt ähnlich, hat auch Crunch und sieht besser aus. Die Crispies waren leider am Ende einfach schon zu dunkel gefärbt als sie endlich crunchy waren haben aber gut geschmeckt. Also ab an die Reischips: - 2 Blätter Reispapier (die man auch für Springrolls verwendet) - Frittieröl In einem kleinen Topf das Frittieröl ca. 5 cm hoch einfüllen und auf 180 Grad erhitzen. Dann den Topf von der Hitze nehmen. Das Reispapier in kleine Stücke brechen und mit einer langen Küchenpinzette ins Öl tauchen. Dabei schnelle Ziehbewegungen machen, damit sich eine schöne Form ergibt. Sobald nichts mehr blubbert (nach ca. 8 Sekunden) raus damit. Auf ein Teller mit Küchenrolle zum Abtropfen geben und sofort (!) salzen. Für den Hauptgang halt ein paar der Chips in kleine Stücke brechen und zur Seite stellen. Danach habe ich die kleinen Enokipilze eingelegt. - Enokipilze nach Bedarf - 1/2 TL Fenchelsamen - 1/2 TL Anis - 1 TL schwarze Pfefferkörner - 5 pinke Pfefferkörner - 1 Sternanis - 1/2 Knoblauchzehe - Prise Salz - 250ml Apfelsaft - 250ml Weißweinessig Die Pilze in entsprechende Größe schneiden und beiseite legen. Alles bis auf die Pilze in einem kleinen Topf aufkochen und kurz abkühlen lassen. Die Pilze in ein Einmachglas geben und die noch heiße Flüssigkeit darüberleeren (aufpassen, dass auch alle Gewürze im Glas landen). Dann einfach bis zum servieren ziehen lassen. Als Zwischenschritt habe ich noch schnell die Nachspeise mit Sprühschokolade besprüht. Diese kann man (sehr teuer) kaufen oder sehr einfach selbst herstellen: - 50g weiße Schokolade - 50g Kakaobutter Die beiden Zutaten langsam und vorsichtig erhitzen, abkühlen lassen und durch ein Sieb in eine Airbrushpistole füllen. In einem Karton den Custard platzieren und aus ca. 20 Zentimeter Entfernung vorsichtig besprühen. Das ganze funktioniert NUR wenn die Flüssigkeit ca. 50 Grad hat und der Custard noch gefroren ist. Das ganze ergibt am Ende einen schönen Samteffekt. Danach wird der Custard wieder eingefroren, denn diese kleinen Scheisserchen sind extrem empfindlich und schmelzen sehr sehr schnell. Nun war es an der Zeit die Suppe zuzubereiten. Diese reicht ziemlich genau für 4 kleine Personen. Wenn man mehr möchte muss man halt hochskalieren - allerdings braucht man dann einen größeren oder zweiten iSi Sahnespender, sollte man einen verwenden: - 200g Mangostücke - 100ml Kokosmilch - 100ml Sahne - 50ml Hühnerbrühe - 40ml Sesamöl - 30g rote Currypaste - 3g Salz - 1g Pfeffer Alle Zutaten gemeinsam aufkochen, kurz köcheln lassen und dann komplett auskühlen lassen. Danach entweder mit dem Handmixer oder dem Standmixer extrem glatt mixen. Durch ein Sieb in den Sahnespender füllen und mit 2 CO2-Kapseln reinhauen. Als nächster Schritt kommt die Mayonnaise dran. Nach unzähligen Experimenten musste ich folgendes feststellen: Die beste hausgemachte Mayo schmeckt nicht besser als eine gute gekaufte. Also Leute, macht den Scheiss nicht selbst sondern kauft im Asialaden eine Kewpie-Mayonnaise. - 100g Kewpie-Mayonnaise - Wasabipulver - grüner Tabasco In einer Schüssel Mayo, Pulver und Tabasco vermischen und immer wieder abschmecken und nachwürzen. Besser sparsam starten um es nicht zu scharf zu machen. Durch ein Sieb streichen und in eine Spritzflasche abfüllen. Danach bereiten wir noch das Marillenneis für das Dessert vor. Mengentechnisch hat man dann genug für einige Mahlzeiten, aber es loht sich kaum weniger Masse zu machen. - 450ml Marillennektar - 100ml Wasser - 100g Zucker - 50g Glucose - 2 Blatt Gelatine Gestartet wird damit die Gelatine in kaltes Wasser einzulegen und 5 Minuten quellen zu lassen. Dann kocht man das Wasser auf und rührt den Zucker ein bis dieser geschmolzen ist. Danach wird die Gelatine dazugegeben und verrührt. Dann kommt noch der Glukosesirup dazu und wird ebenfalls eingerührt. Am Ende alles mit dem Marillennektar vermischen und im Kühlschrank kühlen. Nun ist es endlich Zeit den Lachs aus der Beize zu entfernen und für den Abend fertig zu stellen. - gebeizter Lachs - 150ml braune Butter Den Lachs aus der Beize entfernen und unter kaltem fließendem Wasser gut abspülen. Mit einer Pinzette die letzten Gewürzreste entfernen. Der Fisch sollte jetzt Außen schon fest sein, da er einiges an Flüssigkeit verloren hat. Das Stück in ein schönes rechteckiges Stück trimmen und mit flüssiger brauner Butter vakuumieren. Ich habe keinen Kammervakuumierer, presse also in einer Schüssel mit Wasser durch Untertauchen die Luft aus einem Gefrierbeutel. Funktioniert auch sehr gut. Fisch vakuumiere ich ungern mit einem "normalen" Vakuumierer, weil er mir zu filigran ist und ich Angst habe die Form und Struktur zu zerstören... Das ganze wird wieder im Kühlschrank gekühlt. Zum Schluss wird nur mehr die Vinaigrette fertiggestellt. Die Flüssigkeit steht eh schon im Kühlschrank, es fehlen nur noch Kleinigkeiten. - 50g Karotte - 50g Mango - 20g Ingwer Alles in kleine Würfel schneiden und in die Vinaigrette geben. Gut schütteln und wieder ab in den Kühlschrank. Der Rest wird dann à la Minute zubereitet und angerichtet. Hierzu aber später mehr...
  3. Weiter gehts ;) Am Tag vor dem großen Essen stehen einige Vorbereitungsaufgaben am Plan, damit es morgen nicht so stressig wird. Der letzte Arbeitstag ist geschafft und überstanden, da konnte ich dann loslegen. Ich begann (aufgrund des Zeitpensums) mit den Marillepuffs für die Nachspeise. Diese kleinen Teile sind luftig leicht, knusprig und schmecken unglaublich intensiv nach Marille. Das Rezept reicht für etwa 5x soviel wie ich am Foto habe, also genug. In kleineren Mengen wird die Herstellung aber leider schwer: - 160g Marillennektar - 30g Isomalt - 10g Eiweißpulver - 0,25g Xanthan Wir mixen mit dem Handmixer alle Zutaten zusammen. Dabei wird die Flüssigkeit dank dem Eiweiß schon recht fluffig. Wenn Zucker und Xanthan sich aufgelöst haben lässt man alles eine gute halbe Stunde ziehen und gibt es dann für 20 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit in die Küchenmaschine (ich verwende Stufe 6 auf der KitchenAid). Das ganze soll am Ende die Konsistenz von steifgeschlagenem Eiweiß haben. Man füllt die Masse in einen Spritzbeutel und drapiert so kleine Puffs (zum Teil auch in unterschiedlichen Größen) auf Backpapier. Man braucht hierfür etwas Übung, hat aber genug Masse um sich austoben zu können. Danach kommt das ganze in den Dehydrator (24 Stunden bei 60 Grad). Fertig sind sie sicher früher, aber die kleinen Scheisserchen nehmen sofort wieder Feuchtigkeit aus der Umgebung auf - es lohnt sich den Dehydrator eine Stunde vor dem Servieren nochmal anzuschalten, dann sind sie wieder sehr knusprig. Wer keinen Dehydrator hat kann auch das Backrohr auf der niedrigsten Stufe anmachen (die Tür muss aufgekeilt werden, damit die Feuchtigkeit entfleuchen kann) - dauer aber länger und kostet Strom! Für die Suppe brauche ich Brotchips. Hierzu habe ich einfach dünn geschnittenes Weißbrot extrem flach gerollt. Das kommt zu den Puffs in den Dehydrierer. Danach habe ich mich an die Gels gemacht. Diese basieren alle auf dem selben Prinzip. Man kocht Flüssigkeit mit Agar Agar und Xanthan auf, lässt ein Gelee entstehen und mixt es wieder. Dank dem Agar bleibt das ganze geschmeidig und kann als kleine feste Tupfer platziert werden. - 200ml Marillensaft / 150ml Sojasauce + 50ml Wasser / 100g Mangostücke + 100ml Maracujasaft - 3g Agar Agar - 0,5g Xanthan Wichtig ist, dass man das Agar und das Xanthan ordentlich einmixt, damit nichts klumpt. Ich verwende hierfür den Handmixer. Danach lässt man die Flüssigkeit aufkochen (es muss wirklich kochen - das Agar hydriert erst bei 80 Grad). Insgesamt sollte die Flüssigkeit 2-3 Minuten über 80 Grad sein, damit das Agar seine Fähigkeit entfalten kann. Die Sojasauce habe ich mit Wasser gestreckt (weil sonst zu intensiv) und habe eine Stange Zitronengras mitgekocht um dem ganzen eine spannendere Note zu geben. Wenn alles aufgekocht ist einfach in ein flaches Tuppergefäß füllen (ein paar mal gegen die Tischplatte klopfen um die Luftblasen rauszubekommen) und kalt werden lassen (wenn es nicht mehr heiß ist ab in den Kühlschrank damit). Wenn es kalt ist hat mein ein Gelee (wie wenn man es mit Gelatine gemacht hätte). Dieses in kleine Stücke "schneiden" und mit dem Handmixer zu einem Brei verarbeiten. Diesen Brei drücke ich durch ein Sieb um alles sehr cremig zu haben. Wenn die Konsistenz hier zu fest (zuwenig Flüssigkeit, zuviel Agar Agar) ist kann man das ganze mit neutralem (bzw.geschmacklich passendem) Öl cremig rühren. Profis hauen das jetzt noch in den Kammervakuumierer um die Luftblasen rauszubekommen und das Gel schön durchsichtig zu machen - aber hey, wer hat schon sowas zuhause? Danach in eine kleine Spritzflasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Für den Lachs brauche ich Wakamestaub. Hierfür nehme ich getrocknete Wakameflakes, welche ich in der elektrischen Gewürzmühle blitze, bis ich einen feinen Staub habe. Dann kommen wir zur Vinaigrette. Die Basis hierfür ist die am Vortag zubereitete Mushi-Sauce (i know). Diese konnte über Nacht im Kühlschrank ziehen und ist jetzt noch intensiver. Zuerst müssen wir aber noch etwas Zitronensirup vorbereiten: - 4 Zitronen - 100ml Wasser - 130g Zucker Die Zitronen mit dem Kartoffelschäler schälen und aufpassen, dass man nicht zuviel weißes Zeug mit abschneidet, da hier die Bitterkeit versteckt ist. Mit dem Messer einfach das Weiß abschaben so gut es geht (muss nicht allzu genau sein). Dann die Zitronen entsaften (man braucht 100ml Zitronensaft). Nun kochen wir das Wasser auf, geben die Zitronenschalen hinein und lassen es 1 Minute köcheln. Dann absieben und das (gelb gewordene) Wasser mit dem Zucker aufkochen bis dieser geschmolzen ist. Dann die Schalen und den Zitronensaft dazugeben und alles einmal aufkochen und im Topf abkühlen lassen. Für die Vinaigrettebasis brauchen wir jetzt: - 150ml Mushi-Sauce - 110ml Zitronensirup - 60ml Reisessig - 20ml Limettensaft - Xanthan Die Flüssigkeiten alle vermischen und abschmecken. Es sollte leicht scharf sein und doch ordentlich sauer. Und dahinter sollte sich eine Umamibombe verstecken. Eigentlich sollte man verlockt sein das alles trotz Säure sofort austrinken zu wollen. Dann noch mit Xanthan binden bis es eine dickflüssigere Konsistenz hat. Soviel kommt ca. raus (mehr als man braucht): Nun fehlt nur mehr das Dashi. Den Ansatz hab ich ja am Vortag schon gemacht. Das Wasser sollte mittlerweile gelblich und dickflüssiger sein. - 1500ml Kombu-Wasser-Gemisch - 30g Katsuobushi (getrocknete Thunfischflakes) Das Wasser samt Algen im Topf umrühren und langsam aufkochen lassen. VORISCHT! Es ist extrem wichtig, dass die Algen nicht zu heiß werde da sie sonst Bitterstoffe abgeben. Man muss es immer im Auge behalten und im allerletzten Moment (wenn das Wasser gerade zum Sieden beginnt und kleine Bläschen am Topfrand aufsteigen) die Algen aus dem Wasser entfernen (ich verwende eine lange Pinzette). Dann das Wasser einmal ordentlich aufkochen und das Katsuobushi dazugeben und umrühren. Hier teilen sich die Meinungen. Manch einer sagt das Dashi ist nach 10 Sekunden fertig, manch einer lässt das ganze ziehen - mir schmeckt es am besten, wenn ich die Thunfischflocken für ca. 30 Minuten im Topf abkühlen lasse. Dann wird das ganze durch ein Passiertuch (oder sehr sehr feines Sieb) gefiltert und die feuchten Thunfischflocken mit dem Löffel ausgedrückt um all die Geschmacksstoffe rauszuquetschen. Dann füllen wir die Brühe ab und stellen sie in den Kühlschrank. Morgen werde ich die finalen Schritte wohl aufgrund des Stresses nicht posten können, aber am Sonntag geht es (nach meinem Kochkurs) dann hier weiter.
  4. So, weiter gehts. Ich war gestern doch nicht so faul wie erwartet, denn mir ist eingefallen, dass ich für die Nachspeise schon etwas vorbereiten muss. Beim Custard mache ich etwas was ich bei Amador gekocht habe und basiere mich dabei auf eines seiner Rezepte. Also ran an die Custardbasis (Rezept für etwa 10 Portionen): - 180 ml Schlagobers - 150 ml Vollmilch - 4 Zweige frischer Rosmarin Den Rosmarin grob vom Stiel entfernen und die drei Zutaten in einem Topf langsam zum kochen bringen und vom Herd nehmen. Auskühlen lassen und in ein Gefäß abfüllen. Das Ganze über Nacht kalt stellen (kann man gut und gerne 2-3 Tage ziehen lassen). Heute ging es dann an die nächsten Vorbereitungen: Mushi-Sauce (ja, haha) als Basis für die Vinaigrette, Rosmarin Custard fertigstellen und Reiscrispies vorbereiten. Leider komme ich zur Zeit nicht an grüne Reisflakes, weil es im Asiamarkt keine mehr gibt. Ich hoffe, dass ich bis Samstag noch welche finde... Ohne denen fehlt mir leider etwas Crunch im Hauptgang, also muss ich improvisieren. Als Plan B werde ich Reiscrispies in Angriff nehmen. Hierzu wird Basmatireis gekocht und wieder getrocknet, damit er dann im Frittierfett ordentlich poppt. - 100g Basmatireis - 220g Wasser - 1 TL Salz Wasser zum kochen bringen, Salz einrühren und Reis dazugeben. Die Hitze runterdrehen und alles leicht köcheln lachen bis der Reis weich ist. Den gekochten Reis dann auf eine Silikonmatte streichen (umso gleichmäßiger umso besser) und bei 120 Grad für 2 Stunden in das Backrohr bis alles schön durchgetrocknet ist. Jetzt zum Custard. Leider habe ich vergessen die einzelnen Schritte zu fotografieren, sorry. Wichtig ist, dass man die Milch-Sahne-Rosmarinmischung rechtzeitig aus dem Kühlschrank nimmt, damit alles wieder schön flüssig wird. Das Rezept reicht immer noch locker für 10 Portionen: - Milch-Sahne-Rosmarinmischung - 80g Eigelb (ca. 4 große Eier) - 200g weiße Schokolade Zuerst wird der Rosmarin aus der Mischung gesiebt. Dann wird diese über dem Wasserbad langsam erhitzt, bis sie ca. 60 Grad erreicht. Die Eigelbe leicht schaumig schlagen und langsam in die Sahnemischung geben. Danach die weiße Schokolade stückchenweise zugeben und verrühren bis alles geschmolzen ist. Eine große Form mit heißem Wasser füllen und eine kleinere Form hineinstellen. Die Custardmasse in die kleine Form füllen. Das Wasser soll außen ca. 2/3 der Höhhe der kleineren Form erreichen. Schwierig zu erklären, aber es funktioniert wie bei einer Creme Brulee - findet man sicher was auf Youtube dazu. Das Ganze ist wichtig, damit der Custard auch richtig stockt bevor er oben im Ofenrohr verbrennt. Ohne Wasserbad dauert das zu lange. Die Formen kommen dann bei 120 Grad für ca. 80 Minuten in das Backrohr. Danach alles gut auskühlen lassen und den gestockten Custard wieder in eine kleine Schüssel geben und diese wieder über dem Wasserbad erhitzen (auf ca. 50 Grad). Dann den Custard mit dem Stabmixer sehr cremig mixen (immer wieder umrühren, damit man echt alles erwischt). In einen Spritzsack füllen und in Silikonformen gießen. Dann muss alles in den Tiefkühler bis es durchgefroren ist. Dann kann man es aus der Form lösen. Das Ganze gibt viel mehr her als das was ich am Bild habe, aber ich habe mehrere Formen gemacht. Und nun an die Mushi-Sauce à la Tim Raue. Das ganze bildet die Basis für die Vinaigrette. Man braucht dafür etwa 150ml, es bietet sich aber an mehr herzustellen und den Rest portionsweise einzufrieren fürs nächste mal. Mit meinen Mengen kommt man auf ca. 1200ml Sauce. Als allererstes machen wir aber Läuterzucker: - 400g Zucker - 400ml Wasser Dazu kochen wir das Wasser mit dem Zucker auf bis dieser geschmolzen ist. Vom Endergebnis wiegen wir 700g ab. - 700g Läuterzucker - 400ml Fischsauce - 50g Knoblauch - 100g rote Pfefferoni - 24ml Essigessenz - 12g Salz - 210g Wasser Jetzt schneiden wir die Pfefferoni - ich habe "scharfe" aus dem Asialaden genommen, die waren aber nur mäßig scharf - der Länge nach auf und enfernen die Samen. Dann hacken wir die Pfefferoni und den Knoblauch sehr fein. Danach alle Zutaten in einen großen Kochtopf geben und einmal ordentlich aufkochen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Danach das Ganze so richtig fein mixen. Ich habe meine 3 mal je eine Minute durch den Nutribullet gejagt. Hier sollte man nicht sparen, man will so viel Knoblauch und Chili "pulverisieren" wie möglich. Die Sauce am Ende durch ein sehr feines Sieb passieren und halt entsprechend einfrieren. Alter, das Ding ist so geil! Ich lauf ständig in die Küche um einen Löffel nach dem anderen zu naschen. Umamibombe deluxe. Danach habe ich noch das Dashi für den nächsten Tag angesetzt. Auch hier werde ich definitiv mehr als benötigt haben am Ende, aber aus dem Rest werde ich Misosuppe machen. - 30g Kombu - 1500ml Wasser Einfach den Seetang für 24 Stunden in Wasser einlegen und stehen lassen.
  5. M0rg0th

    Joker Kritik

    Also ich bin unbeeindruckt. Klasse schauspielerische Leistung (um Welten besser als Ledger, wenn auch kaum vergleichbar) aber gut fand ich den Film wahrlich nicht. Weder die Story, noch die Charakterentwicklung wurden ausgereizt. Der Batman-bezug kam mit dem Vorschlaghammer daher, damit auch jeder weiß, dass es ein Batman Film ist. Schade - aber das wär viel mehr gewesen...
  6. So, am Samstag koche ich wieder mal für meine Frau und 2 Freunde. Insgesamt mache ich mich an 4 Gänge und dachte ich lasse euch ein wenig dran teilhaben - inklusive Vorbereitungen, Ablauf und Rezepte. Das ganze findet am Samstag Abend statt und folgendes habe ich geplant: - Mango-Kokos Schaumsuppe - Gebeizter Lachs mit Dashi (den vom letzten Mal nur verbessert) - Riesengarnele mit chinesischer Vinaigrette - Rosmarincustard mit Vanille Gestern, also Montag habe ich gestartet und mir die Rezepte/Notizen zusammengesucht. Ebenso habe ich die einzelnen Komponenten aufgeschlüsselt und mir einen Zeitplan überlegt. Einiges davon braucht Zeit und einiges kann ich am Freitag vorbereiten (da habe ich meinen letzten Arbeitstag im alten Job und bin nur 2-3 Stunden im Büro). Heute, am Dienstag, kam der Lachs in die Beize. Der verbringt jetzt die Zeit bis Samstag im Kühlschrank und wird täglich gewendet. Am Samstag kommt er dann kurz mit Nussbutter vakuumiert ins Wasserbad, wird kalt geräuchert und dann kurz angeflämmt. Aber dazu später mehr. Hier die Zutaten und das Rezept (für 4 Personen): - ca. 250g Lachsfilet - 400g Salz - 100g Streuzucker - 200g brauner Zucker - Schale von einer Zitrone - 2EL Fenchelsamen - 1EL Wacholderbeeren - 1EL Pfefferkörner - 2 Blatt getrocknete Norialgen First Things first: Die genaue Menge ist nicht wichtig. Im Endeffekt sind nur Salz und Zucker notwendig, die Gewürze geben ausschließlich eine feinere Note. Beim Lachs entscheidet sich das Gewicht bei mir nach dem Stück das ich bekomme. Wenn es sehr dick ist und der untere Filetanteil (das flache, dünne Stück) eher klein ist, nehm ich auch mal weniger. Allgemein sind ca 50g pro Person eine gute Richtgröße. Nach dem Beizen wird aber noch ein wenig weggeschnitten, also lieber ein wenig größeres Stück kaufen und den Verschnitt nebenher beim kochen mampfen. Zuerst wird der Lachs gehäutet und die Gräten werden entfernt (wer faul ist, kann das auch im Geschäft machen lassen - es schadet aber nicht zu wissen wie man einen Fisch bearbeitet). Danach werden Wacholderbeeren, Fenchelsamen und Pfefferkörner im Mörser leicht zerstoßen. Die Noriblätter werden zusammengerollt und klein gehackt. Die Zitrone wird geschält. Dann alles mit dem Salz und dem Zucker gut vermischen. Jetzt legt man großzügig doppellagig Klarsichtsfolie aus und macht ein "Bett" aus der Hälfte der Salz-Zuckermischung. Der Lachs wird darauf gelegt und mit dem Rest bedeckt. Dann schlägt man die Klarsichtsfolie so ein, dass ein festes Paket entsteht. Das ganze wandert dann auf einem Teller in den Kühlschrank. VORSICHT: Es werden Säfte austreten, also schaut, dass der Teller gerade steht! Das ganze Paket wird ab sofort täglich einmal gewendet und liegt insgesamt 4 Tage im Kühlschrank. Morgen gibts mal nichts zu tun. Am Donnerstag wird das Dashi angesetzt und die Nachspeise begonnen. Stay tuned.
  7. Danke danke! Wie gesagt: Ich experimentier eigentlich nur rum. Hab eigentlich erst vor 3-4 Jahren zu kochen begonnen und bin so seit einem Jahr auf dem modernen Trip. Hab mal einen Kochkurs beim Amador gemacht und war vor einem Monat ca. einen Tag dort kochen - da kommt mega Laune auf. THX ❤️
  8. Einsteigerbuch gibts leider keines was mir auf die Schnelle einfällt. Molekularküche ist es ja eigentlich auch nicht, die gibts schon länger kaum mehr. Ich kann dir "Alinea" von Grant Achatz und in gewissem Rahmen noch "Never trust a skinny Italian Chef" von Massimo Bottura empfehlen. Letzteres eher zur Inspiration (da könnte sogar ich mit meinem Equipment nur 5% nachkochen). Im Alinea Buch findet man einiges erklärt und vor allem sehr viele Rezepte aus dem Restaurant. Das kann man als Basis hernehmen und darauf aufbauen, bzw. alles abwandeln. Es gibt natürlich noch den Knaller "Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking"... 6 Bücher pure Infos und Rezepte. Ist leider schweineteuer (so ab 500 Euro) oder nur illegal als PDF online ;) Das ist halt die Bibel der modernen Küche - detaillierter geht es kaum! Ansonsten kann ich dir www.molecularrecipes.com ans Herz legen, da findest du für den Anfang einiges an Infos. Ich halte es so: Ich koche Basis"rezepte" nach (zB einen Schaum, ein Gel, ...) und lass mich dann auf Instagram oder im Restaurant Inspirieren. Dann versuche ich mich langsam an Geschmack oder Optik ranzutasten und experimentiere rum. Die Tests dienen halt zur Geschmacksfindung bzw. um rauszufinden ob die Mengen stimmen. Gerade bei moderner Küche spielt genaue Mengenmessung eine enorme Rolle. Nicht jedes Gel braucht gleich viel Agar Agar zb. Das hängt halt von Säure und Alkoholgehalt ab. Nicht jeder Schaum steht gleich lang. Nicht jedes Eis gefriert gleich schnell...
  9. Und wieder was neues von mir. LACHS - Gebeizter Lachs - Eingelegte Shimejipilze - Sojakaviar - Misocreme - Reischip - Dashi - Wakamestaub AVOCADO - Avocado Panna Cotta - Schokocrumle - Limetteineis - Dehydriertes Schokomousse - Minzgel
  10. Mal wieder was aus meiner Experimentierküche. CARBONARA - Frittierte Nudeln - Parmesansphäre - Pochiertes Ei - Speckschaum - Prmesanchip - Eigelbcreme GEWÜRZMILCH | ROTE BEETE | HIMBEERE - Gewürzmilchcustard - Rote Beete Macarons - Rote Beete Scheiben - Rote Beete Sponge - Himbeergel - Himbeereis - Himbeercrumble
  11. Mal wieder was probiert. Diesmal habe ich mich nach meinem Moskautrip im Dezember vom dortigen Borschtsch inspirieren lassen und das Gericht dann in seine Einzelteile zerlegt und die Komponenten neu zusammengefügt. Ich habe mal probiert etwas ganz alleine zu schaffen ohne ein bestehendes Rezept nachzukochen um so einem Essen für arme Leute ein bisschen mehr verdienten Glanz zu verleihen. BORSCHTSCH. ODER SO. - Rindersteak - Selleriepüree - Kartoffelpüree - Sauerkrautgel - Marinierte Karotten - Sauerrahmeis - Zwiebelhippe - Rote Rüben Fond
  12. Ja, ich war nur zu schnell beim Schreiben... oO Rinderfilet mariniert mit Sojasauce, Sesamöl, Sweet Chili Chicken Sauce, Limettensaft, Koriander, Salz, Pfeffer. Garniert mit eingelegten Buchenpilzen (Knoblauch, Ingwer, Sweet Chili Chicken Sauce, Sojasauce, Wasser, Limettensaft, Zitronengras, Zitronenblätter). Dazu noch zwei Fluid Gels aus Sojasauce und aus Ingwerwasser.
  13. Danke (: Ja, ich koche nur für Freunde und meine Frau. Gut essen gehen und daheim in der Küche experimentieren sind meine Hobbies seit ich nicht mehr wirklich TT spiele und male. Und alleine durchs Essen gehen und Rezepte lesen lernt man viel. Letztens hab ich noch einen Kochkurs beim Amador gemacht, da wars dann um mich geschehen.
  14. Los ist ja nicht mehr viel hier. Ich hab mich am Wochenende mal wieder ausgetobt (: Asiatisches Tartar, Zanderfilet, Bittersalate, Entenbrust und Shokolade.
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