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Raven17

"Etwas Senf gefällig?" - Kochtreff, die zweite

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Willkommen Ihr Jünger des selbst verursachten Geschmacks. ;)

Zuletzt ging es um das wichtigste überhaupt - Fleisch^, und wie man es wohl am besten zubereitet. Dabei ergaben sich erstaunlich viele Gemeinsamkeiten - aber auch die Glaubensfrage schlechthin trat zum Vorschein. Würzen: Danach, Davor, Mitten Drin oder gar nicht. :)

 

Wie bereitet ihr den Klassiker "Rindersteak" zu? Hab' mir gerade eins gemacht und bin nicht ganz mit der Konsistenz zufrieden. Backofen wurde auf 180 Grad Ober- & Unterhitze vorgeheizt. 5 kleine rote Zwiebeln geschnitten. Steak (ca. 3 cm dick, Hüfte) bei maximaler Hitze mit Neutralöl angebraten, je Seite 2+ Minuten, dann die "Ränder" kurz ebenfalls angebraten. Steak auf einen Kuchenteller, Mühlensalz, frisch zemahlenen Rosmarin, Pfeffer drauf und 8 Minuten in den Ofen. Dieweil bei mittlerweile ausgeschalteter Platte etwas Olivenöl in die Steakpfanne, Zwiebeln dazu, unter Wenden glasig werden gelassen, Rotwein dazu, den Rest Rosmarin aus der Mühle, etwas Salz und Zucker dazu. Nach 8 Minuten das Steak aus dem Ofen, auf einem Teller angerichtet mit Zwiebeln (hier die paar Tropfen Fleischsaft vom Ofenteller mit dazugegeben) und Baguette, das für 2 Minuten im Ofen war. Das Fleisch war in der Mitte im Kern nicht wirklich zart.

Was mache ich falsch bzw. was würdet ihr besser machen? Garzeit, Bratdauer, Temperatur?

Grüße vom Mörserer

Spontan? - ...Dein Ofen war zu heiß; dort war es wohl auch zu lange und Du solltest das Fleisch unbedingt nach dem Braten und vor dem Verzehr etwas ruhen lassen.

Ich lass mal den ganzen Blumenkram weg und geh aufs für Dich Wichtige ein:

†¢ beim Öl ist nicht neutral das Wichtigste, sondern, dass es sich gut erhitzen läßt. Rapsöl bietet sich hier an - aber eigentlich wirklich sollte es schon Butterschmalz sein

†¢ darauf achten, dass die gute Pfanne auch wirklich richtig, also !RICHTIG! heiß ist. Das ist wichtig, damit sich die im Fleisch enthaltenen Zuckermoleküle mit Muskeleiweißen zur begehrten Kruste verbinden, die im weiteren dann auch den Kern "schützt". Ich geh wohl berechtigter Weise davon aus, dass Du weißt, wie man erkennt, ob die Pfanne heiß ist.

†¢ das Rind sollte dann von beiden Seiten scharf angebraten werden (ACHTUNG! Anbraten =/= verbrennen!!!), damit eine schöne Farbe entsteht, sich Röstaromen und Kruste bilden

†¢ jetzt bei mittlerer Hitze ca. 3-4 Min pro Seite (je nach Fleischdicke, in Deinem Fall eher 3min) weiter braten; als Indikator dient Dir dann der Saft, der auf der Oberfläche austritt

†¢ dann jetzt die Leckerei in Alufolie einpacken und einige Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann.

†¢ vor dem Anrichten würzen

†¢ Alternativ kann man - insbesondere bei sehr hohen Fleischstücken (z.B. Rinderfilet) das Fleisch auch statt in der Pfanne weiterzugaren so ca. 10 - 15 Min im Backofen bei niedriger Hitze (ca. 110 - 150 Grad) weiter garen lassen. Hier gilt: weniger Wärme und mehr Zeit ist besser

†¢ ach und - immer erst nach dem Braten würzen; insbesondere salzen! Salz entzieht Wasser, macht der Fleisch trocken und erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass das Steak gekocht, statt gebraten wird - Pfeffer, Knoblauch und Paprika verbrennen sehr schnell und entwickeln dann Bitterstoffe.

†¢ und wenn wir einmal dabei sind - beim Wenden nicht ins Fleisch stechen. ;)

Überhaupt ist Ruhe und Zeit lassen wohl das wichtigste Geheimnis beim Fleischbraten. :)

Edith hat da was gefunden - http://www.chefkoch.de/video/artikel/1200,0/Chefkoch/So-braten-Sie-Rindersteaks-richtig.html

MfG

Mache es ähnlich, (Variante: Anbraten und dann in den Ofen) allerdings bei noch niedrigerer Hitze dort und als Gewürz nur Salz (grob) und Pfeffer (frisch gemahlen)...

Wie mache ich steaks... Am liebsten auf dem Kohlegrill mit dem richtigen Gefühl für Hitze...

Wichtig ist jedenfalls die Ausgangslage, also das Fleisch. Es gibt durchaus einen geschmacklichen unterschied zwischen jungbulle und Milchkuh. Ansonsten achte ich noch (nicht aus geschmacklichen gründen) darauf das Zucht, Schlachtung etc. Deutschland hat.

Zur Zubereitung, die Idee mit dem Ofen ist nicht schlecht. 80-100°C ist aber ausreichend. Grundsätzlich ist auch die Reihenfolge ofen-pfanne egal. Ich persönlich tendiere aber dazu zuerst anzubraten. Dabei verwende ich kein besonderes Öl, gerne aber mal eine Gabel butter. Je nach dicke kommt das ganze dann für 30-60 Minuten in den entsprechend temperierten Ofen.

Stichwort: Niedrig Temperatur garen! Damit bekommst du die besten Steaks und filetstücke hin.

Ich machs eigentlich immer auf diese Weise, die ist echt simpel aber super:

Ein Steak in der Pfanne zu braten reicht mMn völlig aus, da brauchts keinen Ofen dazu. Wichtig ist, dass die Pfanne saumäßig heiß ist. Ich würde nur ein geschmacksneutrales Öl (Rapsöl oder Sonnenblumenöl) verwenden. Auch ganz wichtig ist, dass du es RICHTIG würzt. Nicht vergessen, dass viel Salz wieder abfällt wenn du das Fleisch in die Pfanne gibst.

Zusätzlich kann man das Steak während es brät mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben. Du kannst auch ein paar verschiedene Kräuter am Ende in die Pfanne legen um ein wenig mehr Geschmack zu bekommen. Aber eigentlich reicht das Fleisch alleine total.

Wichtig wäre auch GUTES Fleisch zu kaufen. Aus einem minderwertigen Stück wirst du nie ein zufriedenstellendes Steak bekommen. Hier lieber 5 Euro pro Stück mehr investieren. In Österreich habe ich folgende Hausregel: Ein Stück (250-300g) sollte nie unter 10 Euro kosten. Und auf KEINEN FALL (!) mehr als auf Medium gebraten werden. Wie lange das Fleisch in der Pfanne bleiben muss, hängt von der Dicke ab. Zum Abschluss das Fleisch genauso lange am Schneidbrett liegen lassen wies in der Pfanne war. NIEMALS (!) sofort anschneiden! NIEMALS!

Gibt nur leider absolut keine krosse Kruste.... und wenn man das Steak nach dem Garprozess im Ofen nochmals kurz in der Pfanne anbrät - für die Krossheit eben - macht man den Effekt des Niedertemperaturgarens wieder zunichte. War jedenfalls bei mir so, vllt mache ich auch etwas falsch. (eher unwahrscheinlich, da ich bei Niedertemperatur im Ganzen gebratenem Kalbsfilet perfekte Ergebnisse erziele)

Beim Rindersteak kommt es schonmal ganz entscheidend auf erstklassige Fleischqualität an! (Ich bin überrascht, dass das nicht genannt wurde) Aus einem, sagen wir mal, Angus EntrecÍ´te wird niemalsnienich ein Hereford Filet.

Ich habe lieber 150 g von einem sehr guten Stück als 300 zähes. Also nehme ich tatsächlich Filet; in letzter Zeit auch gerne irisches T-Bone (gibt's dienstags bei unserem Realmarkt).

Parieren, trockentupfen, erst unmittelbar vor dem Braten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Filetsteaks mit Küchengarn zu Tournedos binden (ggf auch mit einer Scheibe Bacon).

Pfanne auf höchste Stufe erhitzen, wenig Öl hineingeben, die Steaks von beiden Seiten je 1/2 min anbraten.

Auf halbe Hitze runterschalten, 1/2 TL Kräuterbutter auf die Steaks geben.

Man rechnet pro cm Höhe des Fleisches 1 min Garzeit von jeder Seite, um es medium zu haben.

Steaks anschließend herausnehmen, sofort in Alufolie wickeln, 2 min ruhen lassen.

Überschüssiges Fett abgießen, Steaks nach der Ruhezeit nochmals 1/2 min von jeder Seite nachbraten.

(Bei T-Bone Steaks und Hüftsteak bereite ich parallel in einer beschichteten Pfanne Röstzwiebeln (einfach Zwiebelringe mit etwas Butterschmalz - WICHTIG: die Zwiebeln in die noch kalte Pfanne geben, dann erst erhitzen!))

@ M0rg0th

Ich frag mich immer, warum alle sagen, Rapsöl sei geschmacksneutral. Das stimmt überhaupt nicht, das riecht schon ranzig, wenn man die Flasche frisch aufmacht.

Riechen kanns ja ranzig, aber man (zumidnest ich) schmecks am Endprodukt nicht und riechs am Endprodukt auch nicht. Persönlich verwende ich zum kochen aber für solche Zwecke ausschließlich Sonnenblumenöl und importiertes italienisches Olivenöl für alles andere (mal abgesehen vom Wok und ein paar anderen Ausnahmen).

Also meine Erfahrung mit dem "falschen" Braten (erst niedrigtemperatur dann anbraten) ist auch, dass es mit großen Stückem gut funktioniert mit kleinen eher nicht.

Ansonsten Fleisch ungewürzt braten und dann erst würzen, ich mache das üblicherweise bevor ich es in zum entspannen in Alufolie einschlage dann ziehen die Gewürze

noch etwas ins Fleisch ein. Da kann man auch gerne mal noch ein paar Kräuter auflegen. Sehr gut kommt es auch wenn man ein größeres Stück mit niedriger Temperaur

brät dieses auf ein Kräuterbett zu legen. Dann aber wirklich Niedertemperatur also max. 100 Grad.

@pandora:

Soviel zur nicht angesprochenen Fleischqualität...

Ich bevorzuge wie gesagt erst anbraten, dann bei 80°C fertig garen. Ist einfach sicherer weil das Fleisch bei der Temperatur kaum über den status medium raus kommt. Wenn es aber schon medium für die Kruste in die Pfanne kommt ist es danach halt durch...

Ich würze mein steak übrigens garnicht sondern reiche dazu eine gewürz-kräuterbutter.

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Die Reihenfolge erst niedrigtemperatur und dann scharf anbraten kenne ich nicht und macht für mich ehrlich gesagt auch keinen Sinn - beim Anbraten geht es ja u.A. darum dass sich die Poren schließen (und der Saft im Fleisch bleibt) deshalb immer zuerst Anbraten und dann in den Ofen - welchen Vorteil soll die umgekehrte Reihenfolge denn bringen?

Und das das Fleisch wichtig ist ist klar (habe mal Känguru (Bovini-Hop-Hop) probiert, das war nicht so der Burner - bzw. einfach zu fest tat mir um den Gastgeber leid, der was ganz besonderes servieren wollte) problematisch ist halt schnell der Preis (Kobe-Rind wird bei mir wohl aus dem Grund nie auf den Tisch kommen, obwohl ich es gerne probieren würde) - im Idealfall ist es halt ein Aktionspreis o.ä. das macht einen zwar abhängig vom Händler, aber nicht jeder in DE ist Gutverdiener deshalb ist wohl auch anderes Exotenfleisch (Krokodil, Strauß, Schlange etc.)  für mich nur theoretisch interessant, da das preislich in ner ähnlichen Region wie Kobe Entrecote liegen dürfe...

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Es ging nicht um den Unterschied zwischen Männlein und Weiblein (den kenne ich wohl), sondern um den Qualitätsunterschied verschiedener Stücke vom Rind: Falsches Filet ist eben kein Filet und Bug ist nicht Heck.

Um den ging es mir auch nicht. Das Fleisch von einem jungen Bullen womöglich noch aus einer Fleischrasse ist qualitativ einfach hochwertiger als das einer 10 Jahre alten Milchkuh deren Fleisch halt auch noch irgendwie verwurstet wird.

Diesen Unterschied schmeckt man unter anderem wenn man mal selbst Burger macht und einen FastFood-Burger daneben legt. Das Hack des letzteren ist nämlich aus Milchkühen, genau deshalb können die so günstig sein.

Für mich ist der geschmackliche Unterschied zwischen Kalb und Milchkuh auch ein Qualitätsunterschied. Um die geschlechtsneutralität etwas mehr herviorzuheben habe ich das geschlechtsneutrale Kalb gewählt.

@Poren schließen:

http://www.koch-welten.de/porenschliessen.htm

Den Vorteil sehe ich wie gesagt im zuerst anbraten und dann garen, da sonst die Kerntemperatur des Fleisches evt. zu hoch wird => Schuhsole statt zartes rosa Fleisch auf dem Teller. Möglich ist es aber trotzdem.

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Kobe-Rind wird bei mir wohl aus dem Grund nie auf den Tisch kommen, obwohl ich es gerne probieren würde) - im Idealfall ist es halt ein Aktionspreis o.ä. das macht einen zwar abhängig vom Händler, aber nicht jeder in DE ist Gutverdiener deshalb ist wohl auch anderes Exotenfleisch (Krokodil, Strauß, Schlange etc.)  für mich nur theoretisch interessant, da das preislich in ner ähnlichen Region wie Kobe Entrecote liegen dürfe...

 

Kobe-Rind wirst sowiso schwer bekommen. Kobe ist eigentlich eine Marke wie Coca Cola und wird eigentlich nur in den seltensten Fällen aus Japan exportiert. Das Produkt ist Wagyu-Beef und das bekommt man recht "günstig" wenn man die Augen offen hält. Auf Otto-Gourmet gibts immer wieder tolle Angebote. Allerdings würde (ich mir) NIEMALS ein Wagyu-Steak selbst zubereiten... Eine Sekunde zu lange in der Pfanne und die Kannst 40 Euro in die Tonne treten. Da brauchst du schon ein tolles Bauchgefühl wenn du Wagyu perfekt braten willst (aufgrund der hohen Fettmarmorierung). Vor gut nem Jahr hatte unser lokales Steakhaus mal Wagyu aus Australien im Menü, da musste ich dann auch zuschlagen (vor allem weil mein Dad zu Besuch war und gezahlt hat^^). Das Fleisch ist so exorbitant gut, dass man süchtig werden könnte. Beim Vorführen hat der Kellner das rohe Fleisch mit einem Teelöffel zerteilt so mürbe war das Ding. Und im gebratenen Zustand (Medium-Rare) konnte ich es im Mund mit der Zunge am Gaumen zerdrücken und musste nichtmal kauen. Irre gut. Allerdings hat das 300g Stück auch gute 70 Euro gekostet. Das nächste mal wenn sie das Fleisch wieder bekommen bekomm ich einen Anruf, das muss ich nocheinmal essen. 

 

Edit: Zu den anderen exotischen Fleischsorten: Hier finde ich eigentlich nur Krokodil sein Geld wert. Känguruh und Strauß sind zu teuer dafür, dass Rind einfach besser schmeckt und Schlange hatte ich noch nie. Krokodil konnte mich allerdings die paar mal wo ich es hatte sehr begeistern. Ist halt auch was ganz anderes wie Rindfleisch.

bearbeitet von M0rg0th

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Ich wohne momentan zur Untermiete und nachdem sich das Semester dem Ende zu neigt werde ich demnächst ausziehen. Nachdem ich mit meiner "Ersatzmutti" sehr gut ausgekommen bin würde ich ihr gerne eine Kleinigkeit schenken zum Abschied, am besten einen Küchenhelfer. Aber wie das so ist bei Leuten die gerne kochen: hab ich schon, brauch ich nicht; dazu nehm ich das, funktioniert genauso gut. Immer wenn ich meine Ideen vorsichtig auf Praxistauglichkeit abklopfe kann ich sie wieder verwerfen weil es in meinen Augen keinen Sinn macht etwas zu schenken das nicht gebraucht wird. Aber mir gehen die Ideen aus und darum dachte ich mir ich frage mal in die Runde:

Welches Untensil in eurer Küche würdet ihr nicht missen wollen, ist so praktisch, dass ihr es weiterempfehlen würdet?

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Eine Nudelmaschine. Haben die wenigsten und wenn du mal anfängst deine eigenen Nudeln zu machen kaufst du ungern welche im Geschäft.

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...entweder beim Steinmetz ein Fleischbrett holen (und persönlich gestalten lassen) - oder ein richtig, richtig gutes Messer.

MfG

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Also das absolute A und O in einer Küche sind gute/scharfe Messer. Also entweder direkt ein Messer oder ein "Pflege-Set" für Messer. Letzteres wäre quasi die alternative zum 0815-Badekörbchen.

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Messer verschenkt man nicht.

Der Aberglaube sagt "Messer verschenken zerschneidet Freundschaft" - deshalb pack einen symbolischen Euro dazu, damit sie es dir bezahlen kann.

 

Das Küchenutensil, auf das ich am wenigsten verzichten kann, ist ein Satz Holzlöffel (rund und lanzettförmig, mit und ohne Loch).

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Danke euch für die Vorschläge aber die erhoffte zündende Idee blieb leider aus. Eine Nudelmaschine und Holzlöffel stehen schon im Haushalt und ein halbwegs anständiges Küchenmesser kostet aber leider auch anständig. Ich hätte für das Präsent etwa 40€ eingeplant, das reicht einfach nicht für ein wirklich scharfes Teil.

Hoffentlich springt mir morgen in der Stadt etwas ins Auge.

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Was im Bekanntenkreis bei mir gut ankam war ein japanisches Nakiri-Hackmesser, ich meine, es war dieses hier, war ebenfalls ein kleines Präsent.

 

Sowas hat nicht jeder und wer gerne mit Gemüse arbeitet, kann sowas immer gebrauchen.

bearbeitet von ChrisM

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Ebenfalls in jede Küche gehört ein anständiger Mörser. Ich bevorzuge einen aus Stein.

Da kann ich nur zustimmen.

 

Grüße vom Mörserer

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Nett ist auch nen eigener "Kräuergarten" (bekommt z.B. auch eine meiner Schwester, wenn sie nächsten Monat Geburtstag hat) oder auch andere bessere Gewürze, wie Safran, Vanille oder Kardamon bessere Trockenpilze (so sie die verwendet), guten Käse usw. (das schöne an solchen Geschenken ist, dass man sie an die Bedingung knüpfen kann doch mal zum Essen eingeladen zu werden - dementsprechend ist das Käsekörbchen viel besser als das Badekörbchen :sgrin: )...   

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Was sollte eurer Meinung auf einem Balkon alles nicht fehlen? An Kräutern und Balkongemüse natürlich.

 

Würde mir gerne einen anständig essbaren Balkon zulegen. Doch bin da gerade sehr unkreativ und außer Tomaten und Kresse und Basilikum fällt mir nichts ein... 

 

Und ihr seid einfach besser, als wahrscheinlich 90% der Google Ergebnisse. :ok:

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Du spamst auch nur noch, oder? ;)

 

Hab gerade mal google bemüht, anscheinend ist die Länge der Pfeffermühle vollkommen egal. Wichtig scheint hingegen zu sein, dass kein Sonnenlicht an den Pfeffer kommt.

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Was sollte eurer Meinung auf einem Balkon alles nicht fehlen? An Kräutern und Balkongemüse natürlich.

 

Würde mir gerne einen anständig essbaren Balkon zulegen. Doch bin da gerade sehr unkreativ und außer Tomaten und Kresse und Basilikum fällt mir nichts ein... 

 

Und ihr seid einfach besser, als wahrscheinlich 90% der Google Ergebnisse. :ok:

Ich als Liebhaber klassischer Cocktails würde noch Minze (Kentucky Spearmint und Hemingway-Minze (Mentha Nemorosa), zur Not Marokkanische Minze) und Thymian dazu pflanzen  :-)

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Wenn der Balkon essbar sein soll, würde ich ihn aus Schokolade machen ;)

 

Als Schnittlauchbrotfan, darf natürlich Schnittlauch nicht fehlen. Hm, gehen Erdbeeren auf dem Balkon?

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Kommt es bei der Pfeffermühle ernsthaft auf die Länge an?

 

...nicht nur bei der Pfeffermühle...

Schaut es nicht aus der Faust heraus,

ist es kein Organ.

 

 

 

 

Und schließlich will er seiner Ersatzmutti doch eine Freude machen. ;)

bearbeitet von Pandora

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Würde mir gerne einen anständig essbaren Balkon zulegen. Doch bin da gerade sehr unkreativ und außer Tomaten und Kresse und Basilikum fällt mir nichts ein...

Also ein paar Standard Kräuter dürfen es schon sein. Also Schnittlauch, Petersilie, Majoran, Estragon, Rosmarin, Thymian,... Blutampfer, Rocula (für den Salat)

Erdbeeren gehen an sich schon im Blumenkasten auf dem Balkon, aber dafür ist es jetzt zu spät.

Minze ist auch sehr nett, nicht nur im Sommer für kühle Cocktails, auch im Winter als Tee. Zumal das Zeug wirklich wuchert ohne Ende.

Wichtig ist welche Seite der Balkon hat, vor allem zwischen Süd und Nord Balkon gibt es unterschiede in der Machbarkeit.

Bisschen Platz in der Küche wäre auch nicht verkehrt um dann im Winter die Kräuter reinholen zu können zum überwintern.

bearbeitet von Greenskin85

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Tomaten und Bohnen lassen sich auch gut im Balkonkasten ziehen.

Schnittlauch ist ein bißchen schwierig, weil er Ungeziefer (Fruchtfliegen usw.) anzieht.

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