"Etwas Senf gefällig?" - Kochtreff, die zweite

[M0rg0th]

6h im Ofen ein Rotweinbad nehmen lassen. Dazu buttrige Polenta mit Cherrytomaten. So mach ich die immer...

Bei Interesse kann ichs aufschreiben.

bearbeitet 17. März 2016 von M0rg0th

[Bretonii]

Meine Holde mag keine Polenta.

[Hightower]

Lammkeule lege ich gerne für 2 bis 3 Tage zusammen mit Kräutern und Knofi in Kefir ein. Danach kurz rundum anbraten und dann im geschlossenen Bräter ganz langsam schmorren (150°C). Idealerweise denn Knochen vorher auslösen und daraus einen kräftigen Fond herstellen.

Mach doch als Beilage mal Indisch eBratkartoffeln. In Butterschmalz zusammen mit Tomaten und Frühlingszwiebeln und kräftig mit Garam Masala gewürtzt,

Oder ein leckeres Gemüsekuskus?

Ab ende März gibt es übrigens frisch sowohl Grüne, Wachs und weiße Bohnen. Aus allen dreien mit gutem Olivenöl, frischen Bohnenkraut und gerösteten Ciabata einen Salat zaubern (statt der üblichen Speckbohnen) paßt auch gut. (ist aich solo ein tolles Essen, noch Fenchelsalamie mit rein, rustikal und super lecker).

 

@Pandora. Hast du für die Pumpernickelsoße mal ein Rezept?

[M0rg0th]

Ansonsten ist ein gutes Farro auch eine ganz geile Beilage zum Lamm.

[Darius Dunkelmond]

In einen meiner bevorzugten Kochbücher (gute Rezepte mit Geschichte, aber manchmal dämlich geschrieben) habe ich folgendes (aber noch nicht selbst gemacht):

 

Bretonische Lammkeule

 

300g Bohnenkerne

je 0,5 Bund Petersilie und Thymian

1 Lorbeerblatt

Salz

2 kleine weiße Zwiebeln

2 Scharlotten

3 Knoblauchzehen (halbiert)

1 lammkeule (ca. 1300g)

8 kleine kartoffeln (halbiert)

Thymian

170g Butter

Salz

Pfeffer

5cl Calvados

 

 

Bohnen über Nacht einweichen und unter fließendem Wasser abspülen, mit 2l Wasser zum Kochen bringen und abgießen.

In 2l Salzwasser und den kräutern erneut zum Kochen bringen, nach gut einer Stunde Zwiebeln, 1 Schalotte und 2 halbe Knoblauchzehen zufügen und leicht pfeffern.

Bei geringer Hitze Bohnen weichkochen, abgießen, Gemüse aufheben.

Mit Messer in die fleischige Seite der Lammkeule ein grobes Gitter schneiden, damit dass beim braten austretende fett nicht zu schnell abläuft und die Käule austrocknet, mit Fettvier Knoblauchzehenspicken, mit zerlassener Butter bestreichen und mit Salz, Pfeffer und Thymian bestreuen.

Feuerfeste Steingutform ausfetten und die Keule mit der fleischigen Seite nach oben darauf legen.

Kartoffeln in den Rest der zerlassenen Butter tauchen, salzen pfeffern und mit thymian bestreuen und um die Keule legen.

45min im Ofen braten lassen, bis die Kartoffeln goldbraun sind.

Zweite (feingehackte) Schalotte in 70g Butter andünsten, die den Bohnen entnommene Schalotte und Zwiebeln sowie den Calvados zugeben,mit dem Schneebesen cremig schlagen, Bohnen zugeben, durchmischen, abschmecken und die Lammkeule mit Kartoffeln auf den Bohnen anrichten.

bearbeitet 17. März 2016 von Darius Dunkelmond

[Bretonii]

Das klingt gut, besonders für mich als Bretone, werde ich mal ausprobieren.

[Hightower]

Ich würde aber vorschlagen die Lammkeule zu parieren anstatt das Fett mitzugaren. Lammfett wird sehr schnell tranig.

[Darius Dunkelmond]

Ich würde aber vorschlagen die Lammkeule zu parieren anstatt das Fett mitzugaren. Lammfett wird sehr schnell tranig.

Naja, ist halt (laut Buch) ein Originalrezept, wie es bei der französischen Transat zubereitet wurde (das Kochbuch ist: "Wolfram zu Mondfeld: TransatlantikKüche/200 Originalrezepte aus den Kombüsen der Transatlantik-Linien") - die rezepte sind bisweilen ungewohnt kompliziert* aber alles was ich da bisher draus gemacht habe, war eigentlich recht gut...

 

*zum Teil aber auch ganz einfache wie: Knurrhahn mit Fenchel:

 

4 Knurrhähnchen (Küchenfertig), Salz Pfeffer, öl, Fenchelkraut

Fische mehrfach quer einschneiden, salzen, Pfeffern, Fenchelkraut in die Bauchöffnung und in die einschnitte stecken, mit öl beträufeln. Von beiden Seiten etwa 10 Minuten sanft grillen, dabei Fenchelkrautauf Glut legen, um mit dem Rauch den Fisch zu aromatisieren.

bearbeitet 18. März 2016 von Darius Dunkelmond

[Pandora]

Schweinebäckchen mit Pumpernickel Sauce

(Rezept für 2 Personen)

 

6 Schweinebäckchen

1 Bund Suppengrün

1 Zwiebel

1/2 l Fleischbrühe / Fond (Variante: Guiness Bier oder kräftiger Rotwein)

100 ml Portwein (rot)

2 Scheiben Pumpernickel

8 - 10 Backpflaumen (ohne Kerne)

2 EL Rübenkraut

je 1 Gewürznelke, Lorbeerblatt, Rosmarinzweig

2 EL Balsamico Essig

Salz, Pfeffer

Fett zum Anbraten (am besten Butterschmalz)

 

Pumpernickel sehr fein zerbröckeln, im Portwein mit Gewürznelke, Lorbeer und Rosmarin ziehen lassen (mind. 2 Std.). Anschließend Gewürze herausnehmen, Pumpernickel durch ein Sieb abgießen, Portwein dabei auffangen.

Suppengrün und Zwiebel sehr fein würfeln.

Schweinebäckchen sorgfältig parieren, salzen, pfeffern, im heißen Fett von allen Seiten anbraten.

Gemüsewürfel hinzugeben, unter Rühren mitbraten, bis sich Röstaromen bilden. Mit dem Portwein ablöschen, Brühe angießen, bis die Bäckchen mind. zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sind. Temperatur zurückschalten (sollte nicht mehr kochen). Bei sanfter Hitze und gelegentlichem Umrühren und Wenden der Bäckchen 2 - 3 Std schmoren.

Unterdessen die Backpflaumen in Streifen schneiden und im Balsamico Essig einweichen. Nach der Hälfte der Schmorzeit (ca. 1 Std) die Backpflaumen zu den Bäckchen geben (restlichen Essig, soweit nicht aufgesogen, weggießen).

Am Ende der Garzeit Bäckchen herausnehmen, warm stellen.

Sauce nach Belieben pürieren oder durch ein Sieb abgießen, danach wieder in den Topf geben. Pumpernickel hinzufügen, mit Rübenkraut binden.

Bäckchen entweder in der Sauce servieren oder auf gewärmten Tellern anrichten.

 

Dazu passen Semmelknödel oder Böhmische Knödel oder einfach ein kräftiges Brot, und Krautsalat.

[Alárion]

Pumpernickelsauce ist sooo gut! Habe ich auch schon ein paar mal gemacht (aber ein anderes Rezept). Leider kam sie zu Hause bei den meisten nicht ganz so gut an

[Pandora]

Ist halt nicht jedermanns Sache... Essen tu ich ihn auch nicht, der kommt nur inne Suppe.

[Hightower]

Hört sich Lecker an, werde ich definitiv mal ausprobieren. Danke Pandora

[Pandora]

Passt geschmacklich allerdings eher in die Vorweihnachtszeit.

[Alárion]

Ist halt nicht jedermanns Sache... Essen tu ich ihn auch nicht, der kommt nur inne Suppe.

Same here

[Darius Dunkelmond]

So, ich werde Sonnabend wieder Osterbrot machen - mein Rezept: 

 

2kg Mehl

4 Würfel Hefe

300g Zucker

ein paar Päckchen Vanillezucker

300-400g Butter 

750ml Milch

reichlich Rosinen 

etwas Rum

1-2 Äpfel

Zimt

geriebene Zitronenschale

etwas Salz 

 

Eier

Hagelzucker

Mandelscheiben

 

- Rosinen schon etwas vorher in den Rum einlegen

- Hefe mit Salz in Milch Mischen und zur Seite stellen

eine weile stehen lassen

- einen kleinen Teil der Mandelscheiben zermörsern

- Äpfel Schälen und in kleine Stücke schneiden und mit Zimt bestreuen

- Butter in der Mikrowelle auf niedriger stufe weich machen

- In Plaste-Wanne Butter, Mehl, Zucker und Vanillezucker, restliche Milch, Hefepampe, Zitronenschalen, Gemörserte und Mandeln  gut verkneten.

- Apfelstückchen und rum-Rosinen mit Einkneten

 

- Teig zugedeckt einige stunden stehen lassen (werde es vermutlich wieder Freitag Abend machen und ihn über Nacht stehenlassen)

 

- aus dem Teig (man bekommt meist nicht alles auf einmal in den Ofen) Würste formen und diese auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech zu Zöpfen flechten. 

- Eier verquirlen, Brote damit bestreichen und Hagelzucker und Mandel-Flocken darüber streuen

- im Vorgeheizten Ofen bei etwa 170°c etwa eine 3/4 stunde backen

[Darius Dunkelmond]

ka, als ich es vor ein paar Jahren angefangen habe, stand das glaub ich so in dem Rezept, was ich damals verwendete und ich habe es damals halt von da übernommen... 

[Hightower]

Das gehört sich auch so. Mir fällt gerade kein Teig ein in den nicht auch salz kommt.

[Archangel]

Grundsätzlcih natürlich schon,aber in den Vorteig gehört das eigentlich nicht, weil es die Hefe hemmt. 

[Darius Dunkelmond]

Hm, macht Sinn - habe jetzt Zucker anstelle Salz rein und tue das Salz nachher in den Teig - in den letzten Jahren ging es zwar, aber "geht" bedeutet nicht "geht nicht besser"... 

[Hightower]

Kocht den keiner mehr?

 

Da die Grillsaison gerade losgeht. Verratet doch mal eure lieblings Rubs und Marinaden.

[Gefallener Engel]

Kochen ist out. Gibt doch im Supermarkt so eine Riesenauswahl an Fertigfraß. Eines schlimmer als das Andere. Man weiß nie genau ob man auf der Verpackung rum kaut oder dem Inhalt. Geschmacklich ist zumeist kein Unterschied erkennbar. 

[Hightower]

Ja und auch die Drohung "wenn du nicht brav bist mußt du bei McDonalds essen" wirkt bei der jugend von heute so gar nicht mehr. Trauig, traurig.

Zitat

Zitat

 

 

 

[Pandora]

Bei uns ist gerade mal wieder Resteverwertung angesagt... (Steuernachzahlung hat uns böse zurückgeworfen)

[Darius Dunkelmond]

Am 19.5.2016 um 14:45 schrieb Hightower:

Da die Grillsaison gerade losgeht. Verratet doch mal eure lieblings Rubs und Marinaden.

 

Nagut:

 

Brätel, Thüringer-Style mit Dariusnote: 

 

Koteletts ohne Knochen aus Schweinenacken oder Kamm klopfen.

In einer großen Schüssel Kreisförmig schichten und dabei reichlich Zwiebelringe und (meine Note) Apfelstückchen dazwischen legen.

 

Eine Marinade aus  Bier, Senf, Salz, Pfeffer, ein wenig Knoblauch,  (ab jetzt auch nicht mehr original) Paprikapulver und nach Geschmack ein wenig Chili herstellen (die darf ruhig etwas kräftiger gewürzt sein) und das ganze damit übergießen.

 

Mindestens 24 Stunden stehen lassen.

 

Brätel aus der Marinade nehmen, Zwiebeln und Äpfel her aussieben. Brätel auf den Grill, Zwiebeln mit ein wenig Butter in die Pfanne. zum Servieren dass zweite dann wieder aufs erste geben...

 

 

 Brätel, Thüringer Mutzbraten-style:

 

Koteletts ohne Knochen aus Schweinenacken oder Kamm klopfen.

Eine Marinade aus Schwarzbier, Senf, reichlich Majoran, nicht ganz so reichlich Thymian, Salz und Pfeffer und bei mir wieder etwas Apfel herstellen und das ganze erneut mindestens 24 Stunden marinieren.

 

Rosmarin-Merrettich-Folien-Forelle:

 

Tiefkühlforellen auftauen, waschen und Trockentupfen, mit der beigelegten Gewürzmischung von allen Seiten gut würzen.

Etwas frischen Zitronensaft in den Bauch träufeln, dann ordentlich Sahnemerrettich hineingeben, einen frischen Zweig Rosmarin und 1-2 Zweige Thymian hineinlegen.

Mit gut gebutterter Folie einwickeln und vorsichtig grillen...

 

Folienmaiskolben mit Kräterbutter:

 

2 Stück Butter, 1 Päckchen Tiefkühlkräuter (8 Kräuter), ein paar ausgepresste Zähen Knoblauch, etwas Salz, etwas Pfeffer, der Saft einer halben Zitrone und ein paar Tropfen Worcestersoße mit den Knethagen des Mixers gut vermengen.

ein paar Maiskolben zum Grillen gut mit dieser Kräuterbutter ummanteln und in Alufolie einschlagen. 

auf den Grill damit...

 

  

 

[Darius Dunkelmond]

Ich wollt mal fragen wie ihr eigentlich eure Tomatensauce macht; meine schaut so aus:

 

Tomatensauce ala Darius:

 

1-2 Möhren

1-2 Zwiebeln

1 stk. Sellerie

2 kleinere Dosen Tomaten (zerhackt)

1-2 Chili

1-4 Zehen Knoblauch

1/4 Apfel

0,5l Rinderbrühe (Veg-XX nehmen Gemüsebrühe)

Einige Blätter Basilikum

Ein wenig Petersilie

Ketchup (Born)* (alternativ: Tomatenmark, ein wenig Zucker und ein wenig essig, ggf. ein wenig Oregano)

Ein wenig Olivenöl zum Andünsten

Schwarzer Pfeffer

ggf. Salz zum Abschmecken

 

 

Möhren, Zwiebeln und Sellerie sehr klein Schneiden und im Olivenöl bei niedriger Hitze andünsten (Richtung Softrito)

Wenn die Möhren richtig gelb und die Zwiebel glasig sind, Pfeffer, chilli und Knoblauch (alles fein zerkleinert) dazugeben und mitdünsten 

Ketchup dazugeben und Weitderdünsten

 

Alles in einen Topf geben

Brühe, Dosentomaten und Apfel (geschält, entkernt und zerhackt) dazu und bei niedriger Hitze Einköcheln lassen (ggf. ein bisschen Wasser nachgeben wen es zu schnell einkocht, es sollte auf alle fälle länger als eine halbe besser als eine stunde köcheln)

zum Schluss gehacktes Basilikum und Petersilie dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken

 

Ich passiere das ganze nicht (wenn die Zutaten schön klein geschnitten sind, finde ich es stückig gar nicht schlecht)

passt gut zu Ravioli, Torteelinie u.ä. - noch Käse drüber und ein dekoratives Basilikumdoppelblat oben drauf