Jump to content
TabletopWelt
Raven17

"Etwas Senf gefällig?" - Kochtreff, die zweite

Recommended Posts

Weiter gehts ;)

 

Am Tag vor dem großen Essen stehen einige Vorbereitungsaufgaben am Plan, damit es morgen nicht so stressig wird. Der letzte Arbeitstag ist geschafft und überstanden, da konnte ich dann loslegen. Ich begann (aufgrund des Zeitpensums) mit den Marillepuffs für die Nachspeise. Diese kleinen Teile sind luftig leicht, knusprig und schmecken unglaublich intensiv nach Marille. Das Rezept reicht für etwa 5x soviel wie ich am Foto habe, also genug. In kleineren Mengen wird die Herstellung aber leider schwer:

 

- 160g Marillennektar

- 30g Isomalt

- 10g Eiweißpulver

- 0,25g Xanthan

 

Wir mixen mit dem Handmixer alle Zutaten zusammen. Dabei wird die Flüssigkeit dank dem Eiweiß schon recht fluffig. Wenn Zucker und Xanthan sich aufgelöst haben lässt man alles eine gute halbe Stunde ziehen und gibt es dann für 20 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit in die Küchenmaschine (ich verwende Stufe 6 auf der KitchenAid). Das ganze soll am Ende die Konsistenz von steifgeschlagenem Eiweiß haben. Man füllt die Masse in einen Spritzbeutel und drapiert so kleine Puffs (zum Teil auch in unterschiedlichen Größen) auf Backpapier. Man braucht hierfür etwas Übung, hat aber genug Masse um sich austoben zu können. Danach kommt das ganze in den Dehydrator (24 Stunden bei 60 Grad). Fertig sind sie sicher früher, aber die kleinen Scheisserchen nehmen sofort wieder Feuchtigkeit aus der Umgebung auf - es lohnt sich den Dehydrator eine Stunde vor dem Servieren nochmal anzuschalten, dann sind sie wieder sehr knusprig. Wer keinen Dehydrator hat kann auch das Backrohr auf der niedrigsten Stufe anmachen (die Tür muss aufgekeilt werden, damit die Feuchtigkeit entfleuchen kann) - dauer aber länger und kostet Strom!

 

IMG-4483.jpg IMG-4484.jpg IMG-4490.jpg IMG-4491.jpg

 

Für die Suppe brauche ich Brotchips. Hierzu habe ich einfach dünn geschnittenes Weißbrot extrem flach gerollt. Das kommt zu den Puffs in den Dehydrierer.

 

IMG-4495.jpg

 

Danach habe ich mich an die Gels gemacht. Diese basieren alle auf dem selben Prinzip. Man kocht Flüssigkeit mit Agar Agar und Xanthan auf, lässt ein Gelee entstehen und mixt es wieder. Dank dem Agar bleibt das ganze geschmeidig und kann als kleine feste Tupfer platziert werden.

 

- 200ml Marillensaft / 150ml Sojasauce + 50ml Wasser / 100g Mangostücke + 100ml Maracujasaft

- 3g Agar Agar

- 0,5g Xanthan

 

Wichtig ist, dass man das Agar und das Xanthan ordentlich einmixt, damit nichts klumpt. Ich verwende hierfür den Handmixer. Danach lässt man die Flüssigkeit aufkochen (es muss wirklich kochen - das Agar hydriert erst bei 80 Grad). Insgesamt sollte die Flüssigkeit 2-3 Minuten über 80 Grad sein, damit das Agar seine Fähigkeit entfalten kann. Die Sojasauce habe ich mit Wasser gestreckt (weil sonst zu intensiv) und habe eine Stange Zitronengras mitgekocht um dem ganzen eine spannendere Note zu geben. Wenn alles aufgekocht ist einfach in ein flaches Tuppergefäß füllen (ein paar mal gegen die Tischplatte klopfen um die Luftblasen rauszubekommen) und kalt werden lassen (wenn es nicht mehr heiß ist ab in den Kühlschrank damit). Wenn es kalt ist hat mein ein Gelee (wie wenn man es mit Gelatine gemacht hätte). Dieses in kleine Stücke "schneiden" und mit dem Handmixer zu einem Brei verarbeiten. Diesen Brei drücke ich durch ein Sieb um alles sehr cremig zu haben. Wenn die Konsistenz hier zu fest (zuwenig Flüssigkeit, zuviel Agar Agar) ist kann man das ganze mit neutralem (bzw.geschmacklich passendem) Öl cremig rühren. Profis hauen das jetzt noch in den Kammervakuumierer um die Luftblasen rauszubekommen und das Gel schön durchsichtig zu machen - aber hey, wer hat schon sowas zuhause? Danach in eine kleine Spritzflasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren. 

 

IMG-4485.jpg IMG-4486.jpg IMG-4493.jpg  IMG-4489.jpg IMG-4492.jpgIMG-4496.jpg IMG-4497.jpg

 

Für den Lachs brauche ich Wakamestaub. Hierfür nehme ich getrocknete Wakameflakes, welche ich in der elektrischen Gewürzmühle blitze, bis ich einen feinen Staub habe.

 

IMG-4500.jpg IMG-4501.jpg

 

Dann kommen wir zur Vinaigrette. Die Basis hierfür ist die am Vortag zubereitete Mushi-Sauce (i know). Diese konnte über Nacht im Kühlschrank ziehen und ist jetzt noch intensiver. Zuerst müssen wir aber noch etwas Zitronensirup vorbereiten:

 

- 4 Zitronen

- 100ml Wasser

- 130g Zucker

 

Die Zitronen mit dem Kartoffelschäler schälen und aufpassen, dass man nicht zuviel weißes Zeug mit abschneidet, da hier die Bitterkeit versteckt ist. Mit dem Messer einfach das Weiß abschaben so gut es geht (muss nicht allzu genau sein). Dann die Zitronen entsaften (man braucht 100ml Zitronensaft). Nun kochen wir das Wasser auf, geben die Zitronenschalen hinein und lassen es 1 Minute köcheln. Dann absieben und das (gelb gewordene) Wasser mit dem Zucker aufkochen bis dieser geschmolzen ist. Dann die Schalen und den Zitronensaft dazugeben und alles einmal aufkochen und im Topf abkühlen lassen. 

 

IMG-4487.jpg IMG-4488.jpg

 

Für die Vinaigrettebasis brauchen wir jetzt:
 

- 150ml Mushi-Sauce

- 110ml Zitronensirup

- 60ml Reisessig

- 20ml Limettensaft

- Xanthan

 

Die Flüssigkeiten alle vermischen und abschmecken. Es sollte leicht scharf sein und doch ordentlich sauer. Und dahinter sollte sich eine Umamibombe verstecken. Eigentlich sollte man verlockt sein das alles trotz Säure sofort austrinken zu wollen. Dann noch mit Xanthan binden bis es eine dickflüssigere Konsistenz hat. Soviel kommt ca. raus (mehr als man braucht): 

 

IMG-4494.jpg

 

Nun fehlt nur mehr das Dashi. Den Ansatz hab ich ja am Vortag schon gemacht. Das Wasser sollte mittlerweile gelblich und dickflüssiger sein.

 

- 1500ml Kombu-Wasser-Gemisch

- 30g Katsuobushi (getrocknete Thunfischflakes)

 

Das Wasser samt Algen im Topf umrühren und langsam aufkochen lassen. VORISCHT! Es ist extrem wichtig, dass die Algen nicht zu heiß werde da sie sonst Bitterstoffe abgeben. Man muss es immer im Auge behalten und im allerletzten Moment (wenn das Wasser gerade zum Sieden beginnt und kleine Bläschen am Topfrand aufsteigen) die Algen aus dem Wasser entfernen (ich verwende eine lange Pinzette). Dann das Wasser einmal ordentlich aufkochen und das Katsuobushi dazugeben und umrühren. Hier teilen sich die Meinungen. Manch einer sagt das Dashi ist nach 10 Sekunden fertig, manch einer lässt das ganze ziehen - mir schmeckt es am besten, wenn ich die Thunfischflocken für ca. 30 Minuten im Topf abkühlen lasse. Dann wird das ganze durch ein Passiertuch (oder sehr sehr feines Sieb) gefiltert und die feuchten Thunfischflocken mit dem Löffel ausgedrückt um all die Geschmacksstoffe rauszuquetschen. Dann füllen wir die Brühe ab und stellen sie in den Kühlschrank.

 

IMG-4499.jpg IMG-4502.jpg IMG-4503.jpg

 

Morgen werde ich die finalen Schritte wohl aufgrund des Stresses nicht posten können, aber am Sonntag geht es (nach meinem Kochkurs) dann hier weiter. 

 

 

 

 

Diesen Beitrag teilen


Link zum Beitrag
Auf anderen Seiten teilen

So, dann kommen wir zum letzten Tag. Samstag war ich am Vormittag noch 3 Stunden Bouldern und musste mich dann am Nachmittag sputen um rechtzeitig fertig zu werden.

 

Ich wollte gleich mal mit dem frittieren beginnen, damit ich am Abend für die Garnele den Topf mit Öl wieder frei habe und damit Reiscrispies und Reischips schon mal gut abtropfen können. Ich nehme es gleich vorweg: Die Reisecrispies haben mir optisch nicht gefallen, deswegen habe ich sie weggelassen. Stattdessen habe ich mehr Reischips gemacht und diese in kleine Teilchen zerbrochen. Schmeckt ähnlich, hat auch Crunch und sieht besser aus. Die Crispies waren leider am Ende einfach schon zu dunkel gefärbt als sie endlich crunchy waren haben aber gut geschmeckt. Also ab an die Reischips:
 

- 2 Blätter Reispapier (die man auch für Springrolls verwendet)

- Frittieröl

 

In einem kleinen Topf das Frittieröl ca. 5 cm hoch einfüllen und auf 180 Grad erhitzen. Dann den Topf von der Hitze nehmen. Das Reispapier in kleine Stücke brechen und mit einer langen Küchenpinzette ins Öl tauchen. Dabei schnelle Ziehbewegungen machen, damit sich eine schöne Form ergibt. Sobald nichts mehr blubbert (nach ca. 8 Sekunden) raus damit. Auf ein Teller mit Küchenrolle zum Abtropfen geben und sofort (!) salzen. Für den Hauptgang halt ein paar der Chips in kleine Stücke brechen und zur Seite stellen.

 

Danach habe ich die kleinen Enokipilze eingelegt.

 

- Enokipilze nach Bedarf

- 1/2 TL Fenchelsamen

- 1/2 TL Anis

- 1 TL schwarze Pfefferkörner

- 5 pinke Pfefferkörner

- 1 Sternanis

- 1/2 Knoblauchzehe

- Prise Salz

- 250ml Apfelsaft

- 250ml Weißweinessig

 

Die Pilze in entsprechende Größe schneiden und beiseite legen. Alles bis auf die Pilze in einem kleinen Topf aufkochen und kurz abkühlen lassen. Die Pilze in ein Einmachglas geben und die noch heiße Flüssigkeit darüberleeren (aufpassen, dass auch alle Gewürze im Glas landen). Dann einfach bis zum servieren ziehen lassen.

 

IMG-4506.jpg IMG-4507.jpg

 

Als Zwischenschritt habe ich noch schnell die Nachspeise mit Sprühschokolade besprüht. Diese kann man (sehr teuer) kaufen oder sehr einfach selbst herstellen:

 

- 50g weiße Schokolade

- 50g Kakaobutter

 

Die beiden Zutaten langsam und vorsichtig erhitzen, abkühlen lassen und durch ein Sieb in eine Airbrushpistole füllen. In einem Karton den Custard platzieren und aus ca. 20 Zentimeter Entfernung vorsichtig besprühen. Das ganze funktioniert NUR wenn die Flüssigkeit ca. 50 Grad hat und der Custard noch gefroren ist. Das ganze ergibt am Ende einen schönen Samteffekt. Danach wird der Custard wieder eingefroren, denn diese kleinen Scheisserchen sind extrem empfindlich und schmelzen sehr sehr schnell.

 

Nun war es an der Zeit die Suppe zuzubereiten. Diese reicht ziemlich genau für 4 kleine Personen. Wenn man mehr möchte muss man halt hochskalieren - allerdings braucht man dann einen größeren oder zweiten iSi Sahnespender, sollte man einen verwenden:

 

- 200g Mangostücke

- 100ml Kokosmilch

- 100ml Sahne

- 50ml Hühnerbrühe

- 40ml Sesamöl

- 30g rote Currypaste

- 3g Salz

- 1g Pfeffer

 

Alle Zutaten gemeinsam aufkochen, kurz köcheln lassen und dann komplett auskühlen lassen. Danach entweder mit dem Handmixer oder dem Standmixer extrem glatt mixen. Durch ein Sieb in den Sahnespender füllen und mit 2 CO2-Kapseln reinhauen. 

 

IMG-4505.jpg IMG-4515.jpg

 

Als nächster Schritt kommt die Mayonnaise dran. Nach unzähligen Experimenten musste ich folgendes feststellen: Die beste hausgemachte Mayo schmeckt nicht besser als eine gute gekaufte. Also Leute, macht den Scheiss nicht selbst sondern kauft im Asialaden eine Kewpie-Mayonnaise. 

 

- 100g Kewpie-Mayonnaise

- Wasabipulver

- grüner Tabasco

 

In einer Schüssel Mayo, Pulver und Tabasco vermischen und immer wieder abschmecken und nachwürzen. Besser sparsam starten um es nicht zu scharf zu machen. Durch ein Sieb streichen und in eine Spritzflasche abfüllen.

 

IMG-4508.jpg

 

Danach bereiten wir noch das Marillenneis für das Dessert vor. Mengentechnisch hat man dann genug für einige Mahlzeiten, aber es loht sich kaum weniger Masse zu machen. 

 

- 450ml Marillennektar

- 100ml Wasser

- 100g Zucker

- 50g Glucose

- 2 Blatt Gelatine

 

Gestartet wird damit die Gelatine in kaltes Wasser einzulegen und 5 Minuten quellen zu lassen. Dann kocht man das Wasser auf und rührt den Zucker ein bis dieser geschmolzen ist. Danach wird die Gelatine dazugegeben und verrührt. Dann kommt noch der Glukosesirup dazu und wird ebenfalls eingerührt. Am Ende alles mit dem Marillennektar vermischen und im Kühlschrank kühlen.

 

IMG-4509.jpg

 

Nun ist es endlich Zeit den Lachs aus der Beize zu entfernen und für den Abend fertig zu stellen. 

 

- gebeizter Lachs

- 150ml braune Butter

 

Den Lachs aus der Beize entfernen und unter kaltem fließendem Wasser gut abspülen. Mit einer Pinzette die letzten Gewürzreste entfernen. Der Fisch sollte jetzt Außen schon fest sein, da er einiges an Flüssigkeit verloren hat. Das Stück in ein schönes rechteckiges Stück trimmen und mit flüssiger brauner Butter vakuumieren. Ich habe keinen Kammervakuumierer, presse also in einer Schüssel mit Wasser durch Untertauchen die Luft aus einem Gefrierbeutel. Funktioniert auch sehr gut. Fisch vakuumiere ich ungern mit einem "normalen" Vakuumierer, weil er mir zu filigran ist und ich Angst habe die Form und Struktur zu zerstören... Das ganze wird wieder im Kühlschrank gekühlt.

 

IMG-4511.jpg IMG-4512.jpg

 

Zum Schluss wird nur mehr die Vinaigrette fertiggestellt. Die Flüssigkeit steht eh schon im Kühlschrank, es fehlen nur noch Kleinigkeiten. 

 

- 50g Karotte

- 50g Mango

- 20g Ingwer

 

Alles in kleine Würfel schneiden und in die Vinaigrette geben. Gut schütteln und wieder ab in den Kühlschrank. 

 

IMG-4513.jpg IMG-4514.jpg

 

Der Rest wird dann à la Minute zubereitet und angerichtet. Hierzu aber später mehr...

bearbeitet von M0rg0th
  • Like 1

Diesen Beitrag teilen


Link zum Beitrag
Auf anderen Seiten teilen

Sodala, jetzt wirds ernst. Der Champagner wurde geöffnet, unsere Gäste sind eingetroffen und ich stehe für den ersten Gang bereit. 

 

Gang I - MANGO | KOKOS | CURRY

 

- Mango-Kokos-Curry Suppe
- Brotchip
- Mangostücke mit Purple-Curry
- Mango-Maracujagel

 

Wir starten damit den Sousvide-Stab in einen Topf Wasser zu geben und dieses auf 60 Grad zu bringen. Dann stellen wir den iSi-Sahnespender in das heiße Wasser und bringen die Suppe auf Temperatur. Die Mango wird in kleine Würfel (ca. 1x1x1cm) geschnitten und die Seiten werden mit Küchenpapier abgetupft. Eine Seite wird dann in etwas Purple-Curry getaucht um dem Gang noch etwas Rafinesse, Schärfe und fruchtige Säure zu geben. Purple-Curry ist mit Abstand eines der allerallergeilsten Currypulver die ich kenne.

 

Zum Annrichten schütteln wir den Sahnespender ordentlich durch (wichtig!) und sprühen die Sauce in die Gläser (man kann sie auch mit dem Handmixer luftig schlagen, aber der iSi ist einfach besser und einfacher). Dann platziere ich zwei Mangostücke auf dem Brotchip, mache einen Tupfer Mango-Maracujagel darauf und garniere mit etwas Erbsenkresse. Dann kommt der Brotchip auf das Glas und voila: fertig zum servieren.

 

JWVP4152.jpg

 

Gang II - LACHS | SOJA | DASHI

 

- gebeizter Lachs
- grünes Dashi
- Sojagel
- eingelegte Enokipilze
- frittierter Reischip
- Wakamestaub

 

Die allerletzten Vorbereitungen werdene getroffen. Wir reduzieren die Hitze im Sousvide Bad auf 46 Grad. Zudem bereiten wir eine kleine Schüssel Eiswasser mit ca. 10g Salz vor. In einem Topf bringen wir Wasser zu kochen und blanchieren kurz ca. 50 Gramm Babyspinat. Abseihen und ab in das Eisbad - so behält es die schöne grüne Farbe. Wir kochen nun soviel Dashi auf wie wir benötigen und mixen dort den blanchierten Spinat ein. Das ganze wird gesiebt und kommt in eine Glasflasche. Die Pilze werden aus dem Essig entfernt und tropfen kurz auf Küchenpapier ab. Der Fisch kommt für 12 Minuten in das Sousvidebad. Danach entfernen wir ihn aus dem Beutel, schneiden ihn in gleich große Portionen. 

 

Beim Anrichten starten wir mit dem Reischip. Wir platzieren Sojagel darauf und die Pilze wiederum auf dem Sojagel. Dann kommt der Lachs auf das Teller und der Reischip auf den Lachs. Noch etwas Sojagel und Pilze auf den Lachs neben den Chip. Dekoriert wird mit Micro Pak Choi. Wir streuen ganz wenig Wakamestaub über das Essen und gießen das grüne Dashi vor den Gästen in den Teller.

 

ATSZ0829.jpg

 

Gang III - GARNELE | MANGO | WASABI

 

- frittierte Black Tiger Garnele
- Reischipflocken
- Vinaigrette
- Wasabimayonnaise
- Mango-Maracujagel

 

Dieser Gang ist von Tim Raue geklaut. Ich wollte den schon lange ausprobieren und war gespannt wie er schmeckt - was wäre besser als das in so einem Rahmen zu machen? 

 

Wir starten damit die Garnele zu schälen und zu entdarmen. Das letzte Schwanzstück bleibt am besten dran. An der Unterseite schneiden wir das Ding 3 mal ein wenig quer ein, damit es sich beim frittieren nicht kringelt. Dann bereiten wir das Tempura zu. Hierfür vermischen wir 140ml kaltes Wasser mit einem ganzen Ei. Dazu geben wir 150g Tempurapulver und vermischen es gut - es dürfen ruhig ein paar Klumpen drin sein. Dann bringen wir das Frittieröl auf 180 Grad und nehmen es von der Hitze. Die Garnele wenden wir kurz in etwas Tempuramehl und ziehen sie dann durch das Tempuragemisch. Ab in das Öl und ca. 2-3 Minuten frittieren bis das Tempura schön goldig ist. Gut abtropfen lassen und dann auf die Oberseite viel Wasabimayonnaise geben. Darauf kommen die Reisflakes welche dann gut ankleben. 

 

In eine Schüssel geben wir ein zwei Tupfer Mango-Maracujagel und ein paar Löffel Vinaigrette, sodass der Boden gut bedeckt ist. Dann kommt die Garnele in die Schüssel und wird nocheinmal mit Gel dekoriert. Dann kommt Micro Pak Choi und Erbsenkresse darauf - voila.

 

IMQT0679.jpg

 

Gang IV - ROSMARIN | MARILLE | VALRHONA

 

- Rosmarincustard
- Marillenneis
- Marillengel
- Marillenpuffs

 

Diesen Gang habe ich ähnlich bei Juan Amador zubereitet - göttlich! Den habe ich mir gleich geklaut und halt auf meine Art nachgekocht. 

Hier muss nur mehr das Eis abgedreht werden. Einfach die kalte Masse in eine Eismaschine geben und frieren lassen. 

 

Zum Anrichten einen Kreis Marillengel mittig am Teller Platzieren, dann den Custard verteilen, Geltropfen setzen, die Marillenpuffs draufsetzen und zuletzt das Eis am Teller platzieren. Das Eis ist leider rechht rasch geschmolzen weil es nach ein paar Stunden im Wohnzimmer schon recht warm war...

 

JWVP4157.jpg

bearbeitet von M0rg0th
  • Like 1

Diesen Beitrag teilen


Link zum Beitrag
Auf anderen Seiten teilen

Das würde ich zwar alles nie nachkochen - dafür ist es mir dann doch zu "abgefahren", ABER:

 

 

Das liest sich immer total geil. Mit was für einer Liebe und Engagement du daran gehst. :ok:

  • Like 1

Diesen Beitrag teilen


Link zum Beitrag
Auf anderen Seiten teilen
Am 22.10.2019 um 07:57 schrieb Zaknitsch:

Das würde ich zwar alles nie nachkochen - dafür ist es mir dann doch zu "abgefahren", ABER:

 

 

Das liest sich immer total geil. Mit was für einer Liebe und Engagement du daran gehst. :ok:

 

 

Geht mir ähnlich - alles was ich mehr als 3 Tage im Voraus planen muss ist mir schon zu aufwändig (es gibt Leute die Sellerieknollen 1 Jahr lang altern lassen - da bleibt dann nen Radieschengroßes Knöllchen im zentrum übrig was man wie Trüffel hobelt und wohl total viel Umami-Aroma haben soll - für Veganer der letzte Schrei... ...ich hingegen koche für Umami einfach Rinderbeinscheiben aus)...

 

...zu Halloween mache ich Morgen auch nur ganz normalen gefüllten Kürbis, aber wenn man sowas liest bekommt man schon nen bissel lust was langfristigeres anzusetzen (vieleicht mache ich mal Soleier o.ä.)   

  

Diesen Beitrag teilen


Link zum Beitrag
Auf anderen Seiten teilen

Erstelle ein Benutzerkonto oder melde dich an, um zu kommentieren

Du musst ein Benutzerkonto haben, um einen Kommentar verfassen zu können

Benutzerkonto erstellen

Neues Benutzerkonto für unsere Community erstellen. Es ist einfach!

Neues Benutzerkonto erstellen

Anmelden

Du hast bereits ein Benutzerkonto? Melde dich hier an.

Jetzt anmelden

×
×
  • Neu erstellen...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.