"Etwas Senf gefällig?" - Kochtreff, die zweite

[Bretonii]

Ist Geschmackssache, ich mag sowas eher mit wenigen Zutaten also nur eine oder zwei Gemüsesorten.

Von den Gewürzen würde mir das schon schmecken ..... Ich würde statt Zitrone Limette nehmen, schmeckt etwas feiner.

 

@greenskin; Du brauchst das teure Teil nicht. Auf jeder Seite 30-60 Sekunden knallheiss anbraten, dann mit Bratenthermometer in den

Ofen ) und auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Kerntemperatur ist abhängig vom gewünschten Grad der Garung.

Ansonsten würde ich das Fleisch dann nur noch salzen und Pfeffern, nimm ein gutes Fleur de Sel und einen guten Pfeffer,

besser geht nicht. Beim Steak zählt der Fleischgeschmack, da muss man nicht marinieren oder noch zusätzlich würzen.

Ich habe mal ein Fleischtasting mit richtig gutem Fleisch (u.a. Wagyu) mitgemacht, da gab es nur Salz und Pfeffer zu,

einfach köstlich. Achte vor allem beim einkauf auf die Fleischqualität wenn Du deinem Schwiedervater was gutes

anbieten willst.

Zum anbraten : Die Pfanne richtig heiss werden lassen, dann etwas Öl oder Butterschmalz rein. Ich mag den zarten

Buttergeschmack und nehme deshalb Butterschmalz.

bearbeitet 19. Februar 2016 von Bretonii

[Ynnead]

Ich bin auch kein großer Freund Steaks zu marinieren oder anders zuzubereiten als Medium Rare... da kauft man dann im Zweifel anderes Fleisch für und macht keine Steaks.

Wenn schon irgendwie marinieren, dann so, dass du das Fleisch nicht erschlägt. Was da auch eine gute Option ist, das Steak nur sehr kurz anbraten und dann im Ofen eine dünne Kräuterkruste draufbacken (Nur Grillfunktion und wenig Abstand, dass die Kruste schön knusprig wird, das Fleisch aber nicht zu durch). Das ist imo noch die schönste Option da ein bisschen Geschmack zu variieren. Dafür dann einfach Butter, Semmelbrösel, ggf. bissel Parmesan und oder Senf und die gewünschten Kräuter (Klassischerweise Rosmarin, Thymian...) vermengen. Aber bitte nicht zu viel, dass man auch noch Fleisch schmeckt

 

Beilagen...ich finde in Butter gebratene Zuckerschoten zu Steaks immer ganz geil. Oder vllt. etwas ausgefallener - ein Erbsen Minz Püree?

bearbeitet 19. Februar 2016 von Ynnead

[Greenskin85]

Das man den Beefer nicht zwingend braucht ist denke ich jedem klar. Aber wieviele Küchengeräte braucht man schon wirklich unbedingt? Vor allem die in den 4 stelligen Bereich gehen?!

Der Feinkosthändler hier um die Ecke hat leider nur Rumpsteak vom Wagyu Ein Hüft- oder Filetsteak wäre mir aber lieber. Hier wollte ich letzte Weihnachten zuschlagen, aber dieser imense Fettrand ist einfach nicht meins. Da kann mir der Fleischfachverkäufer 1000mal erzählen das Fett ja Geschmacksträger ist.

Dann wird es wohl doch eher ein Standard-Steak, das kann ich, und wir richten unser Augenmerk mal mehr auf die Beilage. Wichtig hierbei eben, keine Zwiebeln oder anders ausgedrückt, keine blähenden Zutaten. Mein Schwiegervater hat Morbus Cron (Darmerkrankung) und es soll zwar schmecken, aber er soll nicht den rest des Tages Bauchschmerzen haben oder gar ins KH müssen.

[M0rg0th]

Wagyu Rind? Da hättest dir aber was vorgenommen beim braten. Da würd ich mich persönlich nicht drübertrauen...

Ansosnten: Fettrand einfach mitbraten und vor dem servieren runterschneiden. Hält beim braten das Fleisch schön saftig und gibt Geschmack, danach braucht man ihn nicht, wenn man ihn nicht mag.

bearbeitet 19. Februar 2016 von M0rg0th

[Greenskin85]

Bei dem Kilo-Preis werf ich ungern 20% weg...

[Darius Dunkelmond]

Bei dem Kilo-Preis werf ich ungern 20% weg...

 

Vielleicht kannst du ihn ja auch noch woanders verwenden - z.B. Gewürfelt in ner Suppe mitkochen oder so...

[Darius Dunkelmond]

So, muss/will am Wochenende wieder Gäste beköstigen und habe mir zu dem Zweck 4Kg Schmorbraten aus dem Rinderbug besorgt (für Rind relativ günstiges Fleisch - man muss es ja bezahlen können):

 

meine Überlegen war es das Fleisch dadurch zart zu machen, indem ich es nen Tag vorher in eine Marinade aus Honig und Whiskey einlege - unklar bin ich mir jedoch welche Gewürze ich (außer Salz und Pfeffer) am besten noch an die Marinade tue, ob ich anstelle Salz vielleicht Sojosouce verwenden sollte, ob Chili, Kardamom, Kumin, Nelken u.ä. passt (habe bisher nicht viel mit Whiskeymarinaden gearbeitet, denke aber es passt geschmacklich zu Rinderschmorbraten, weiß aber nicht mit welchen gewürzen man Whiskey am besten unterstreicht...

 

Zubereitung hatte ich mir gedacht: Fleisch von allen seiten in Butterschmalz anbraten mit Fleischbrühe, der restlichen Marinade und etwas Sahne einkochen und dann in den Bräter, wo es ein par stunden bei etwa 150-180°C bleibt....

 

Dann Fleisch herausnehmen und ruhen lassen, die Brühe mit halbierten in Butterschmalz Angedünsteten Zwiebeln einkochen - dazu dann eventuell Thüringer Klöße Und Apfelrotkraut...  

 

Ich bin mit den Gewürzen halt unsicher - was passt alles zu whiskey?

[M0rg0th]

Das kommt auf den Whiskey an... Wonach schmeckt er denn?

[Bretonii]

 

wo es ein par stunden bei etwa 150-180°C bleibt....

Wenn Du bei der Temperatur das Fleisch ein paar Stunden im Oen lassen willst hast Du wenig Spass dran.

Das dürfte "totgebraten" sein. Wenn Du ein Fleischthermometer hast, nimm 80 Grad Temperatur und gare

bis zu einer Kerntemperatur von 55-60 Grad.

[Darius Dunkelmond]

Da das Fleisch nicht das teuerste war, werde ich hier auch keinen Edelwhiskey verwenden, sondern einfach den günstigen Westpoint Bourbon Whiskey von Aldi (bin mit den dortigen "Marken" eigentlich bisher ganz gut gefahren, solange es darum ging die Produkte nicht primär zu konsumieren sondern was anderes wie z.B. Likör draus zu machen - habe aber den Whiskey selbst noch nicht verwendet und bin kein Whiskeykenner - kann also nicht sagen wonach er schmeckt.

Die Testberichte im Netz gehen von "geschmacklich nicht so toll" bis "eigentlich ganz lecker" - kurz: Vermutlich der ALDI Alkoholika Standard: Zum trinken zu schlecht, für alles sonstige ok - wenn ich da irgendwas im zweistelligen Bereich für 0,7l dran machen wollte sollte ich wohl nen Fleisch nehmen, was nicht für 5,5€/Kg im Angebot war... 

 

 

@Bretonii: Dafür ist das Fleisch nicht gut genug...

bearbeitet 25. Februar 2016 von Darius Dunkelmond

[Raven17]

Du musst aufpassen - wenn Du den falschen Whiskey erwischst, dann flockt die Sahne aus.

Ist zwar Geschmacklich egal - sieht aber voll shice aus und wenn Du Gäste hast, willst Du das eigentlich nicht wirklich.

Was ich ab und an mache ist eine Marinade aus

100ml Rapsöl

150ml Rinderfond

1 kleine Zwiebel, gewürfelt

2 Zehen Knoblauch in dünnen Scheiben

4 EL Tomatenketchup

3 EL Sauce (Teriyaki)

2 EL Honig

2 TL Rauchsalz

2 TL Pfeffer

150 ml Highland Park

eine kleine ganze Chilischote in dünnen Scheiben

In bekannter Manier Zwiebeln, Knoblauch, Chili anschwitzen - mit Fond ablöschen - aufkochen, danach die Soßen und den Whiskey dazu; kräftig abschmecken und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.

Dann das Fleisch 24h darin marinieren lassen.

Die Marinade lässt sich dann auch gut als Dipp verwenden.

BG

bearbeitet 25. Februar 2016 von Raven17

[Darius Dunkelmond]

Meine Standartmarinade ist eigentlich Honig, Sojasouce, Rum, Pfeffer, chilli, Cumin, Kardamom (frisch zersmörsert), Nelken (gemörsert), Muskat, Zimt - ist dann aber schon nen bisschen asiatisch im Aroma (gebe dann an die Souce immer noch die "ingwer+ Zitronengras+korainder-Variation" aus der ALDI Tiefkühltruhe) und eine mAn gute aber doch recht spezifische Marinade, wo ich dann zwar sicher sein kann, dass jeder "Lecker" sagt, aber eben auch nicht mehr "das ist neu"...

 

 

Ps.: So - da ich das Essen morgen mache (Schmorbraten lässt sich gut Aufwärmen und schmeckt dann fast besser) habe ich jetzt Mariniert: Schlussendlich habe ich mich entschieden, weitgehend auf Gewürze zu verzichten, da der Schmorbraten bei der langen Garzeit ja eh genug zeit mit diesen Verbringt - somit besteht die Marinade aus: Honig, Senf, Whiskey, Sojasauce, Balsamico-Essig und ein wenig Knoblauch und teilt sich mit dem Fleisch nun eine eng sitzende Tüte im Kühlschrank...  

 

Zum Whiskey: Riecht gut und schmeckt ganz ok... ...wenn man ihn vorher mit Cola verdünnt - also wie ich vermutet hatte: ne brauchbare Grundlage für Mixgetränke, fürs pure trinken gibt es besseres. 

bearbeitet 25. Februar 2016 von Darius Dunkelmond

[Darius Dunkelmond]

Also ich habe das Fleisch jetzt für Morgen gemacht, nachdem ich es 24 Stunden in der Marinade gelassen hatte. Ich hatte die verbleibende Marinade dann auch einfach in die Sauce gegeben und musste mit schrecken feststellen, dass die nun viel zu süß ist (was tut man gegen zu viel Honig in der Souce?). Ich habe dann schließlich eine Scheibe Fleisch abgeschnitten in der Befürchtung, es könnte ebenfalls primär nach Honig schmecken und...  

 

...es braucht definitiv noch etwas Salz und Pfeffer (was ich aber morgen beim wieder aufwärmen dazugeben- oder an den Platz stellen kann) und ansonsten war die Marinade der Hammer! Das Günstige Schmorbratenfleisch (das ist normalerweise nur eine stufe über Suppenfleisch) zerfällt förmlich, so zart ist es geworden und super Mürbe (im Grunde ne stufe kurz vor Pulled Beef) - ich bin nun am überlegen ob ich es morgen nochmal in der Sauce erwärme oder in der Pfanne Brate und wie gesagt, was ich mit der Sauce mache...    

bearbeitet 26. Februar 2016 von Darius Dunkelmond

[Hightower]

Hallöle

 

Ich plane in bälde ein paar Schweinerein zuzubereiten. Genauer gesagt Schweinebäckchen. Ich habe mich schon ein wenig umgesehen aber im Netz leider nur Soßen auf Rotweinbasis gefunden die mich inzwischen doch langweilen.

Logischereise werde ich die Bäckcen schmorren und nun suche ich ein paar kreative Ideen für das in und mit was.  Bisher hatte ich an Kaffee (für die Säure) und Blutwurst gedacht, befürchte aber das die Blutwurst etwas zu dominant werden könnte.

 

LG Hightower

bearbeitet 4. März 2016 von Hightower

[Darius Dunkelmond]

Hm, du könntest ne Whiskysauce machen (wenn du dass Schweinefleisch vorher drin einlegst wird es schön Mürbe)... 

[M0rg0th]

Wie wärs mit einem kräftigen, dunklen Bier?

[Hightower]

Moin

 

An Bier hatte ich auch schon gedacht. Nur ist mir das wiederum zu typisch, ich mache gerne einen Schweinkrustenbraten (ich komme hier an freilaufende Hällische) mit Schwarzbiersoße. Das kennen meine Gäste also schon.

Ich würde gerne etwas ungewöhnliches ausprobieren bzw. bekanntes so weit varieieren das es "neu wirkt". Zudem soll trotz schmorren der hervorragende Fleischgeschmack im Vordergrund stehen und nicht von der Soße dominiert werden. Die Schweinebäckchen werden im übrigen vom Iberico kommen. Marieneren werde ich die Stücke eher nicht (denke ich) eher in einem Rub ein paar Stunden ziehen lassen.

[Darius Dunkelmond]

Ok, du könntest aus Bratensaft, Whisky, Sahne und Gewürzen ne schöne Sahnesauce machen....

 

...ansonsten fallen mir primär Saucen ein die ich wieder mit wein machen würde (Mangosouce oder preiselbeersouce) - hm, eventuell würde bei Schwein auch ganz gut was mit Calvados passen - da kann man eventuell aus Bratfett, Calvados, Sahne, Apfelscheiben und u.U. sogar Rosinen was machen denke ich... 

[Hightower]

Naja die Sahne lassen wir mal leise in den 70 Jahren verschwinden und zu einem Schmorrgericht paßt Sahne sowieso nicht.

Apfel ist aber eine gute Idee. Kombiniert mit irgendwas erfigem oder nussigem. Da geht was

[Bretonii]

... Und zum Apfel immer Calvados, einfach lecker !

[Hightower]

Oder einfach Calvados, ist auch mal lecker

 

Back to Topic und eine Runde Kopfkochen.

 

1l ungesüßter Apfelsaft, 1 Boskop, 1 Netz Schalotten, 1 Zwiebel, 1 frische Rote Beete, 1/4 Sellerie, 1 Petersielienwurzel,1 Möhre, 1 Bund Thymian, 2 Wacholderbeeren, 1-2 Lorbeerblätter, ein kl. Stück Dörrfleisch, Salz, Pfeffer, Butterschmalz, etwas Mehl, etwas (süßram)Butter, 4 Schweinebäckchen. ggf. etwas Apfelessig zum abschmecken, ggf. etwas Calvados zum abschmecken (ich möchte das Rezept aber ohne Alkohol ausprobieren).

Am Vortag. Aus dem Lorbeer den Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörnern und den Blättchen von einem Zweig Thymian einen Rub herstellen und in die Bäckchen massieren. Kühl stellen.

Tag der Zubereitung, Rote Beete schälen und im Ofen bei 160°C, 45min backen dann auskühlen lassen. 3/4 der Schalotten fein würfeln, mit ein paar Thymianblättchen vermischen. 1 EL Butter in einem Topf aufschäumen lassen Schalotten dazugeben und glasig werden lassen ca. 1 EL Mehl unterrühren und die komplette Flüssigkeit abbinden. ca. 150ml vom Apfelsaft angießen und dann einkocken lassen bis ein Zwiebelkompott entsteht. Abkühlen lassen.

Zwiebel halbieren, Sellerie, Möhre und Petersilienwurzel grob würfel. In einem Topf etwas Butterschmalz angehen lassen und das Gemüse darin kurz anbraten. Mit 250ml Apfelsaft und 500ml Wasser ablöschen. Daneben die Zwiebelhälften mit der Schnittfläsche nach unten in einer beschichteten Pfanne schwarz anrösten und dann in die Gemüsebrühe geben. die gesamte Brühe langsam um die Hälften einköcheln lassen.

Unterdessen schon mal das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Bier und Kippenpause *gg*.

Nun die rote Beete in kl. Würfel schneiden. Fleisch etwas salzen und mehlieren, Herd auf 180C vorheizen. Apfel schälen und fein Würfeln (ich denke die Hälfte reicht) Butterschmalz in einem Bräter richtig heiß werden lassen. Die Bäckchen von jeder Seite kurz anbraten (gerade so farbe nehmen lassen). Temperatur runterdrehen und Die restlichen klein geschnittenen Schalotten+ Apfel zugeben und glasig werden lassen.  Die Gemüsebrühe den durch ein Haarsieb passieren und die Bäckchen damit ablöschen. Die rote Beete zugeben, noch 2-3 Zweige Thimian in den Bräter packen. Deckel drauf und gut 50 Minuten in den Ofen damit.

Schweinebäckchen rausnehmen und zugedeckt warm stellen. Die Soße mit zwei bis drei EL von der Süßrahmbutter aufmontieren. Mit dem Schalottenkompott abbinden und Abschmecken. Je nach Geschmack und Notwendigkeit noch Apfelsaft, Apfelessig, Calvados, Salz, Pfeffer zugeben. Sprich passend abschmecken.

 

Sollte funktionieren. Ich bin für jede Anmerkung dankbar

 

Tnate Edit. Natürlich keine Bretter erhitzen. Ich habe es gerade in Bräter korrigiert

bearbeitet 7. März 2016 von Hightower

[Bretonii]

Klingt saulecker .....

[Raven17]

Männertorte *yeah*

[Pandora]

@ Schweinebäckchen

auch super-lecker mit einer Soße mit Backpflaumen und Pumpernickel

[Bretonii]

Ich kenne zwar einen Haufen Rezepte für Lammkeule aber möglicherweise habt ihr

ja noch ein paar Ideen.